| 科目名 | 給食経営管理論 |
| ナンバリング | HN_J2_01 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科基幹科目及び学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 3年 | 後期 | 2単位 | 必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給食の運営には、安全かつ満足度の高い給食を継続的に提供するための栄養食事管理が必要である。同時に、栄養食事管理を効率的かつ効果的に継続するためには経営管理も重要となる。そこで本科目では、給食管理の一連のプロセスを効率的および効果的に運営できる給食経営管理を習得することを目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
1）給食システムと調理システムについて説明ができる。 2）組織構造の種類と特徴を述べることができる。 3）給食のマーケティングについて説明ができる。 4）給食の財務・会計管理について説明ができる。 5）事故・災害などの危機管理について述べることができる。 6）各特定給食施設の目的と特徴について説明ができる。 7）各特定給食施設の栄養士の配置について説明ができる。 8）委託給食について述べることができる。 9) 経営管理の基礎を理解する |
| 学習方法 | 講義。テキストおよび配布プリントに基づて学習する。学習の状況に応じてテキスト以外の教材を活用する。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト： 新実践 給食経営管理論（第３版）株式会社みらい 参考図書： 給食経営管理実習ワークブック（第２版）株式会社みらい |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 15 | 85 | 100 | ||||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 70 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | 15 | |||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 給食計画論の復習をしておく。 |
| 授業 | オリエンテーション、給食の運営 | |
| 事後学習(復習) | 給食計画論の復習をする。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 給食計画論の復習をしておく。 |
| 授業 | 給食の概念、栄養・食事管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食計画論の復習をする。 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキスト第７章（ｐ144-151）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 経営管理の意義 | |
| 事後学習(復習) | テキスト第７章（ｐ144-151）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキスト第７章（ｐ152-158）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 経営資源、アウトソーシング | |
| 事後学習(復習) | テキスト第７章（ｐ152-158）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキスト第７章（ｐ159-168）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食とマーケティング | |
| 事後学習(復習) | テキスト第７章（ｐ159-168）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキスト第８章（ｐ169-178）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食における経営組織 | |
| 事後学習(復習) | テキスト第８章（ｐ169-178）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキスト第８章（ｐ179-190）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 人事・労務管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト第８章（ｐ179-190）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキスト第８章（ｐ191-195）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食の会計・原価管理（財務諸表） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第８章（ｐ191-195）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキスト第８章（ｐ196-200）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食の会計・原価管理（経営分析、損益分岐点分析、減価償却費） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第８章（ｐ196-200）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキスト第９章（ｐ201-204）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食の原価 | |
| 事後学習(復習) | テキスト第９章（ｐ201-204）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキスト第１０章（ｐ205-211）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 事務管理・情報管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト第１０章（ｐ205-211）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキスト第１１章（ｐ212-222）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 事故・災害時対策 | |
| 事後学習(復習) | テキスト第１１章（ｐ212-222）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキスト第１２章（ｐ213-232）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 各種給食施設の特徴と経営（病院給食） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第１２章（ｐ213-232）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキスト第１２章（ｐ233-246）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 各種給食施設の特徴と経営（社会福祉施設） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第１２章（ｐ233-246）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | テキスト第１２章（ｐ246-264）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 各種給食施設の特徴と経営（学校給食・事業所給食） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第１２章（ｐ246-264）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |