| 科目名 | 食品学Ⅱ（食品加工学を含む） |
| ナンバリング | LF_D1_02 |
| 担当者 | 田中 知恵 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 後期 | 2単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
植物性食品、特に穀類、イモ類、マメ類、果実類等の特徴を理解する。次いで、動物性食品各論については、食肉類、乳類、卵類、魚介類の食品成分の栄養機能等を学ぶ。さらに、加工や調理による食品成分の変化を修得する。これらの理解を深めるため、身近な食品の表示や規格、地域の食材を用いた商品開発の実際について課題、グループワーク等で意見交換を行う。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
１）植物性食品、特に穀類、イモ類、マメ類、野菜類、果実類等の栄養学的特徴を理解する。 ２）動物性食品の食肉類、乳類、卵類、魚介類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 ３）その他の食品の種類・特性について説明できる。 ４）食品が本来持っている特性を失わないような加工や調理法について説明できる。 ５）食品の表示や規格について理解する。 |
| 学習方法 | 主として講義（教科書、ICTを利活用）。授業（対面・遠隔）では主体性を重視し、一部にディスカッション、グループワークを取り入れたアクティブラーニングを実施する。授業の予習復習のための課題・フィードバックにTeams、Formsを活用する。※新型コロナウイルス感染拡大状況により対面を遠隔授業(Teams）切り替えの場合があります。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
ﾃｷｽﾄ：喜多野・上村・九木 食べ物と健康Ⅱ 知っておきたい食品素材と加工の基礎 第2版(化学同人)，参考書：日本標準食品成分表,食べ物と健康Ⅰ(化学同人),食品学-食品成分と機能性-(東京化学同人)，教材：もち麦レシピブック（西九州大学短期大学部） |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 20 | 5 | 15 | 60 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | ◎ | 80 | ||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 15 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 20 | 5 | 15 | 60 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | ◎ | 80 | ||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 15 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 20 | 5 | 15 | 60 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | ◎ | 80 | ||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 15 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １章 食品と食物の定義、植物性食品① 穀類の特性とその加工品（米） |
| 授業 | 食品と食物の定義、穀類の特性とその加工品（米） | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特に穀類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １章 穀類の特性とその加工品（小麦・大麦・トウモロコシ・ソバ・その他） |
| 授業 | 植物性食品② 穀類の特性とその加工品（小麦・大麦・トウモロコシ・ソバ・その他） | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特に穀類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ２章 イモ類の特性とその加工品 |
| 授業 | 植物性食品③ イモ類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特にイモ類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ３章・４章 種実類・豆類の特性とその加工品 |
| 授業 | 植物性食品④ 種実類・豆類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特にマメ類、種実類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ５章 野菜類の特性とその加工品 |
| 授業 | 植物性食品⑤ 野菜類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特に野菜類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ６章 果実類の特性とその加工品 |
| 授業 | 植物性食品⑥ 果実類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特に果実類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ７章・８章 キノコ類・海藻類の特性とその加工品 |
| 授業 | 植物性食品⑦ キノコ類・海藻類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標１）植物性食品、特にキノコ類・藻類の栄養学的特徴を理解する。 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ９章 魚介類の特性とその加工品（種類、構造、成分） |
| 授業 | 動物性食品① 魚介類の特性とその加工品（種類、構造、成分） | |
| 事後学習(復習) | 到達目標２）動物性食品の魚介類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキストを読む ９章 魚介類の特性とその加工品（筋肉構造、死後硬直、特徴など） |
| 授業 | 動物性食品② 魚介類の特性とその加工品（筋肉構造、死後硬直、特徴など） | |
| 事後学習(復習) | 到達目標２）動物性食品の魚介類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １０章 食肉類の特性とその加工品（構造と組織、成分） |
| 授業 | 動物性食品③ 食肉類の特性とその加工品（構造と組織、成分） | |
| 事後学習(復習) | 到達目標２）動物性食品の食肉類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １０章 食肉類の特性とその加工品（死後硬直と熟成、特徴など） |
| 授業 | 動物性食品④ 食肉類の特性とその加工品（死後硬直と熟成、特徴など） | |
| 事後学習(復習) | 到達目標２）動物性食品の食肉類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １１章 卵類の特性とその加工品 |
| 授業 | 動物性食品⑤ 卵類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標２）動物性食品の卵類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １２章 乳類の特性とその加工品 |
| 授業 | 動物性食品⑥ 乳類の特性とその加工品 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標２）動物性食品の乳類に含まれている食品成分の栄養機能を説明できる。 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １３章・１４章 食品の特性とその加工品・食品の保存と規格 |
| 授業 | その他の食品の特性とその加工品（食用油脂、調味料など）・食品の保存と規格 | |
| 事後学習(復習) | 到達目標３）その他の食品の種類・特性について説明できる。５）食品の表示や規格について理解する。 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | テキストを読む １章～１４章 総復習 |
| 授業 | 講義のまとめ・総合課題 | |
| 事後学習(復習) | 講義のまとめ（食品の種類・特性，食品成分の栄養的特徴，食品本来の特性を失わない加工・調理法の理解） | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の各週の授業はあくまでも予定であり、多少の変更が出る場合があります。評価については小テストと総合課題などの総合点で行います。事後学習（復習）については，上記の各到達目標を達成するために授業内容のまとめ，ノート整理を行ってください． 試験（小テスト・レポート課題）のフィードバックとして講評・解説の時間を設けます。 |