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食品学

科目名 食品学
ナンバリング HN_D1_01
担当者 進藤 直文
開設学科
専攻・コース
健康栄養学科
分類 専門教育科目 学科専門科目
関連する
資格・免許
栄養士免許申請資格 栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生管理者任用資格
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
神埼 1年 後期 2単位 必修
授業の概要
及びねらい
食品を利用するためには、その食品を構成している成分の種類、含量、特性について知るとともに、その食品が貯蔵、加工、調理されるときに食品成分がどのように反応し、また変化するかを知る必要がある。そこで、食品に含まれている水分、五大栄養素、嗜好成分及びそれらの変化について講義を進めていく。
実務経験に
関連する
授業内容
授業の
到達目標
1)水分活性につい理解し説明できる。
2)アミノ酸の構造およびペプチド結合について理解し説明できる。
3)タンパク質の変性について理解し説明できる。
4)単糖の定義について理解し説明できる。
5)代表的な糖質名について理解し説明できる。
6)グリコシド結合について理解し説明できる。
7)脂肪酸の構造、飽和酸と不飽和酸、複合脂質、油脂の化学的特性について理解し説明できる。
8)ビタミン、ミネラルの役割について理解し説明できる。
9)食品の色、味覚、香り成分の役割、酸化と劣化、褐変について理解し説明できる。
学習方法 講義(スライド、教科書、プリント)
テキスト及び
参考書籍
テキスト:「食品学」久保田紀久枝、森光康次郎 編(スタンダード栄養・食物シリーズ5)(東京化学同人)
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率                               100                 100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 86
小テスト等 14
宿題・授業外レポート  
授業態度  
受講者の発表  
授業の参加度  
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) 1回目の講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 食品の種類と分類、食品成分表
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第2週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 水分(水分活性)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第3週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 たんぱく質(構造、アミノ酸、ペプチド結合)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第4週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 たんぱく質(変性、酵素)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第5週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 糖質(定義、単糖、オリゴ糖)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第6週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 糖質(多糖、食物繊維)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第7週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 脂質(脂肪酸、モノエン酸とポリエン酸)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第8週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 脂質(複合脂質、油脂の化学的特性)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第9週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 ビタミン(脂溶性、水溶性)
事後学習(復習) 事後には講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第10週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 無機質(種類と生理的意義、食品における役割)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第11週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 色素成分、呈味成分
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第12週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 香気成分、有害成分
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第13週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 酸化と劣化、酸化の抑制
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第14週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 褐変(酵素的褐変)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
第15週 事前学習(予習) 講義内容の箇所を教科書で確認しておくこと。
授業 褐変(非酵素的褐変)
事後学習(復習) 講義終了後に配布した練習問題を確実に解いて復習をしておくこと。
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 授業計画の内容はあくまで予定であり、進度が前後したり、内容が変更になることがある。