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食品衛生学

科目名 食品衛生学
ナンバリング HN_D1_03
担当者 斎木 まど香
開設学科
専攻・コース
健康栄養学科
分類 専門教育科目 学科専門科目
関連する
資格・免許
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
神埼 2年 前期 2単位 選択必修
授業の概要
及びねらい
食品衛生は、食生活に伴う健康障害を未然に防ぐ手段といえ、それを学び、知識を身に付けることは管理栄養士として重要である。本講義では、食品を汚染し人体に危害を及ぼす可能性のある生物や物質について解説する。また、安全性確保のための概念や政府の取り組みについても紹介する。
実務経験に
関連する
授業内容
授業の
到達目標
1.食品の安全性確保に関する行政制度について説明できる。
2.病原性微生物による食中毒の主な感染源、症状、特徴、予防法を説明できる。
3.自然毒の原因や特徴、予防法について説明できる。
4.食品による感染症・寄生虫症の種類と原因について述べることができる。
5.食品中の汚染物質(かび毒や化学物質)の種類や毒性について述べることができる。
6.食品の変質(酸敗も含む)やその程度の測定法について述べることができる。
7.食品添加物の分類や安全性確保のための仕組み、表示法について説明できる。
8.食品添加物の用途や主な物質について述べることができる。
9.新しい食品の安全性問題に関心をもち、述べることができる。
学習方法 講義、板書を中心に行う。授業の始めに復習プリントを配布し、前回の復習を行う。
テキスト及び
参考書籍
「カレント食品衛生学」 川井英雄、丸井正樹、川村堅 編(建帛社)
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率     5 5                   10   80                 100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 95
小テスト等  
宿題・授業外レポート  
授業態度 5
受講者の発表  
授業の参加度  
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) 食品衛生法、食品安全基本法、リスク分析、コーデックス
授業 食品衛生行政と法規、安全性の考え方
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第2週 事前学習(予習) 食中毒の現状
授業 食中毒の定義、分類、発生状況、細菌の性質
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第3週 事前学習(予習) 感染型食中毒
授業 細菌性食中毒(1)
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第4週 事前学習(予習) 毒素型食中毒
授業 細菌性食中毒(2)
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第5週 事前学習(予習) ノロウイルス
授業 ウイルス性食中毒
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第6週 事前学習(予習) 食品を原因とする感染症
授業 経口感染症、BSE
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第7週 事前学習(予習) 寄生虫
授業 寄生虫感染症(寄生虫の種類と原因食品)
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第8週 事前学習(予習) K値、VBN値、酸価、過酸化物価
授業 食品の腐敗、酸敗とその客観的な判定
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第9週 事前学習(予習) かび毒、ヒスタミン、ニトロソ化合物
授業 有害物質による食品汚染
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第10週 事前学習(予習) 重金属、残留農薬、抗生物質、内分泌かく乱物質
授業 化学物質による食中毒
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第11週 事前学習(予習) キノコ中毒、フグ中毒、有毒魚
授業 植物性自然毒と動物性自然毒
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第12週 事前学習(予習) 食品添加物の分類、ADI、使用基準
授業 食品添加物(1)
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第13週 事前学習(予習) 表示法、種類、用途
授業 食品添加物(2)
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第14週 事前学習(予習) 有機栽培農産物、遺伝子組換え食品、放射線照射食品など
授業 新しい食品の安全性の問題
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第15週 事前学習(予習) 衛生管理
授業 HACCPとISO22000
事後学習(復習) 復習プリントのやり直し
第16週 事前学習(予習)
授業 試験
事後学習(復習)
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 2年次学生の本科目の履修は「臨地実習Ⅰ」の受講基準の1つです。3、4年次学生の本科目の修得(合格)は「臨地実習Ⅰ」の受講基準の1つです。