| 科目名 | 給食経営管理実習 |
| ナンバリング | HN_J2_02 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 後期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給与栄養目標量を充足し、安全かつ満足度の高い給食を継続して提供するためには給食経営管理が重要となる。これを実践するためには多くの技能を修得する必要がある。この実習では、安全かつ衛生的な食事を提供するための技術を学び、効率的な給食運営の方法と知識を活用できる実践力を習得することを目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
1）調理従業者の健康管理について説明ができる。 2）厨房レイアウトと調理機器の配置区分ができる。 3）使用水の点検基準について説明ができる。 4）調理室および冷蔵庫、冷凍庫、保温庫の基準温度等について説明ができる。 5）購入計画と発注・検収ができる。 6）食材および調理工程別の取扱について説明ができる。 7）調理工程の記録事項について述べることができる。 8）給与栄養目標量に対する適切な献立作成ができる。 9）大量調理における作業工程を理解し、習得する。 |
| 学習方法 | グループでの実習、演習 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：給食経営管理実習ワークブック［第２版］株式会社みらい 参考図書：新実践 給食経営管理論［第３版］株式会社みらい |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 25 | 40 | 10 | 5 | 100 | ||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 60 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 30 | ||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 給食計画論の復習をしておく。 |
| 授業 | オリエンテーション・栄養・食事管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食計画論の復習をする。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 大量調理衛生管理マニュアルの復習 |
| 授業 | 調理実習（衛生管理、生産管理、作業工程） | |
| 事後学習(復習) | 実習反省 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 献立作成 |
| 授業 | 大量調理実習実施計画 | |
| 事後学習(復習) | 大量調理実習計画 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 第１回大量調理実習実施計画 |
| 授業 | 第１回大量調理実習（Ａ班） / 予定献立の生産計画、発注計画、事務管理（Ｂ班） | |
| 事後学習(復習) | 第１回大量調理実習の反省 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 第１回大量調理実習実施計画 |
| 授業 | 第１回大量調理実習（Ｂ班） / 予定献立の生産計画、発注計画、事務管理（Ａ班） | |
| 事後学習(復習) | 第１回大量調理実習の反省 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 第２回大量調理実習実施計画 |
| 授業 | 第２回大量調理実習（Ａ班） / 実習反省、予定献立の生産計画、発注計画、事務管理（Ｂ班） | |
| 事後学習(復習) | 第２回大量調理実習の反省 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 第２回大量調理実習実施計画 |
| 授業 | ２回目大量調理実習（Ｂ班） / 実習反省、予定献立の生産計画、発注計画、事務管理（Ａ班） | |
| 事後学習(復習) | 第２回大量調理実習の反省 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 全体の振り返り |
| 授業 | まとめ、全体の振り返り | |
| 事後学習(復習) | 実習全体の復習 | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ２年次学生の本科目の履修は「臨地実習Ⅰ」の受講基準の１つです。 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |