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食品衛生学

科目名 食品衛生学
ナンバリング LF_D1_03
担当者 田中 知恵
開設学科
専攻・コース
地域生活支援学科 食生活支援コース
地域生活支援学科 福祉生活支援コース
地域生活支援学科 多文化生活支援コース
分類 専門教育科目 選択科目
関連する
資格・免許
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
佐賀 1年 前期 2単位 選択必修
授業の概要
及びねらい
食品衛生とは,食品,添加物,器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生のことであり,本講義では様々な食品が安全に我々の食卓に上ってくるまでに実際にどのような衛生上の手段がとられているのか,原理,方法について説明する.食生活の中での食品の安全性の在り方に関心を深めていく様に講義する.
授業の
到達目標
1)食品と微生物の関係について理解する.(食品中に存在する微生物は当然食品と共に摂取される)
2)寄生虫について理解する.(寄生虫は我々の身体の中で寄生し養分を摂取する動物である)
3)細菌性食中毒について理解しその予防について説明できる.
 (食品と共に有害物質が経口摂取された時に起こる健康障害)
4)食品添加物について説明できる.(食品添加物の使用に際し最も注意すべき点はその毒性である)
5)有害物質について述べることができる.
6)食品の腐敗,発酵,変敗について説明できる.
 (栄養素が細菌の酵素作用により分解され悪臭や有害物質を生じる現象)
7)食品衛生行政について述べることができる.
学習方法 講義,テキスト,ビデオ教材,プリント等
テキスト及び
参考書籍
テキスト:食品衛生学 改訂第3版 谷村顕雄 豊川裕之 編集(南江堂)
【地域生活支援学科 食生活支援コース】
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率         10       10 10   10   20 10 20           10     100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 60
小テスト等 20
宿題・授業外レポート  
授業態度 5
受講者の発表  
授業の参加度 15
その他                  
 
合計 100
【地域生活支援学科 福祉生活支援コース】
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率         10       10 10   10   20 10 20           10     100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 60
小テスト等 20
宿題・授業外レポート  
授業態度 5
受講者の発表  
授業の参加度 15
その他                  
 
合計 100
【地域生活支援学科 多文化生活支援コース】
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率         10       10 10   10   20 10 20           10     100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 60
小テスト等 20
宿題・授業外レポート  
授業態度 5
受講者の発表  
授業の参加度 15
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) テキストを読む 1.序論,2.わが国の食品衛生の歴史
授業 食品衛生法 食品衛生行政の機構
事後学習(復習) 食品衛生法,食品衛生行政の機構について理解する.
第2週 事前学習(予習) テキストを読む 3.食品と微生物
授業 食品と微生物,食品中の微生物とその由来
事後学習(復習) 到達目標1)食品と微生物の関係について理解する.
第3週 事前学習(予習) テキストを読む 4.食品の変質
授業 食品の変質
事後学習(復習) 到達目標6)食品の腐敗,発酵,変敗について説明できる.
第4週 事前学習(予習) テキストを読む 5.食品の変質防止
授業 食品の変質防止 その1
事後学習(復習) 到達目標6)食品の腐敗,発酵,変敗について説明できる.
第5週 事前学習(予習) テキストを読む 5.食品の変質防止
授業 食品の変質防止 その2
事後学習(復習) 到達目標6)食品の腐敗,発酵,変敗について説明できる.
第6週 事前学習(予習) テキストを読む 6.食中毒
授業 食中毒,概要
事後学習(復習) 食中毒についてその概要を理解する.
第7週 事前学習(予習) テキストを読む 6.食中毒
授業 発生状況,原因食品等
事後学習(復習) 食中毒の発生状況や原因食品について理解する.
第8週 事前学習(予習) テキストを読む 6.食中毒
授業 細菌性食中毒の概要
事後学習(復習) 到達目標3)細菌性食中毒について理解しその予防について説明できる.
第9週 事前学習(予習) テキストを読む 6.食中毒
授業 自然毒食中毒(動物性,植物性),化学性食中毒
事後学習(復習) 自然毒食中毒(動物性,植物性),化学性食中毒などについて理解する.
第10週 事前学習(予習) テキストを読む 7.食品衛生対策
授業 食品衛生対策(経口伝染病,輸入感染症)
事後学習(復習) 食品衛生対策のうち微生物学的な安全指標や経口伝染病,輸入感染症などを理解する.
第11週 事前学習(予習) テキストを読む 8.経口的寄生虫疾患
授業 経口的寄生虫症,野菜,魚肉,獣肉などの寄生虫
事後学習(復習) 到達目標2)寄生虫について理解する.
第12週 事前学習(予習) テキストを読む 11.有害物質による食品汚染
授業 有害物質による食品汚染.カビ類,農薬,ダイオキシン,その他
事後学習(復習) 到達目標5)有害物質について述べることができる.
第13週 事前学習(予習) テキストを読む 12.食品添加物
授業 食品添加物,添加物の働き・種類・用途
事後学習(復習) 到達目標4)食品添加物について説明できる.
第14週 事前学習(予習) テキストを読む 14.食品衛生関係法規
授業 食品衛生関係法規
事後学習(復習) 食品衛生関係法規の概要を理解する.
第15週 事前学習(予習) テキストを読む 1.~14.
授業 講義のまとめ
事後学習(復習) 講義のまとめと総復習を行う.
備考 授業計画の各週の授業はあくまでも予定であり、多少の変更が出る場合があります。
事後学習(復習)については,上記の各到達目標・内容の達成ために授業内容のまとめ,ノート整理を行ってください.