| 科目名 | 調理学 |
| ナンバリング | LF_F1_03 |
| 担当者 | 西岡 征子 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 前期 | 2単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
調理学は、どのような食べ方をしたらよいかを学び、研究する学問である。日本人は、世界のさまざまな食文化を日常食の中に取り入れてきた。このような食習慣、食行動も視野におきながら、調理に関することを科学的に理解し、調理技術の向上や日常生活に役立て実践にむすびつける。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
食の現場で求められる専門的領域の基本的理解を得るために次の項目を設ける。 １）調理の意義、目的について理解する。 ２）調理操作について操作ごとに理解し説明できる。 ３) 食べ物のおいしさについて、化学的、物理的、心理的な面より理解し説明できる。 ４）自然食品材料について理解し応用できる。 ５）加工食品について説明できる。 ６）食事計画、生活環境について理解し説明できる。 |
| 学習方法 | テキストを用い、PPTによる講義を主体に学習する。 ※新型コロナウイルス感染拡大状況により、授業の一部または全部を遠隔授業（ZOOM等）に切り替える場合があります。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：石松成子他著、NEW基礎調理学（医歯薬出版） 参考資料：日本食品成分表2021（医歯薬出版） |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 5 | 5 | 80 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 5 | 5 | 80 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 5 | 5 | 80 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキストの調理の意義を読む |
| 授業 | 調理学の意義(調理の目的、学び方、調理学の内容） | |
| 事後学習(復習) | 調理の目的、学び方、調理学の内容の要点をまとめ理解すること | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキストの調理操作（非加熱調理操作、加熱調理操作）を読む |
| 授業 | 調理操作（非加熱調理操作、加熱調理操作）について | |
| 事後学習(復習) | 非加熱調理操作、加熱調理操作の要点をまとめ理解する | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキストの調理操作（調味操作、調理器具、エネルギー源）を読む |
| 授業 | 調理操作（調味操作、調理器具、エネルギー源）について | |
| 事後学習(復習) | 調味操作、調理器具、エネルギー源テキスト第Ⅱ章とPPT資料等をわせ、要点をまとめ理解する | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキストの調理と味（食物のおいしさ）を読む |
| 授業 | 調理と味（食物のおいしさ）について | |
| 事後学習(復習) | 食物のおいしさの要点をまとめ理解する | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキストの調理と味を読む |
| 授業 | 調理と味（食物のおいしさ、味の評価）について | |
| 事後学習(復習) | 食物のおいしさ、味の評価の要点をまとめ理解する | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：米、小麦粉、雑穀）について | |
| 事後学習(復習) | 米、小麦粉、雑穀の要点をまとめ理解する | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（自然食品素材：魚介類、食肉類）を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：魚介類、食肉類）について | |
| 事後学習(復習) | 魚介類、食肉類の要点をまとめ理解する | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（自然食品素材：卵類、豆類）を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：卵類、豆類）について | |
| 事後学習(復習) | 卵類、豆類の要点をまとめ理解する | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（自然食品素材：野菜類）を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：野菜類）について | |
| 事後学習(復習) | 野菜類を要点をまとめ理解する | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（自然食品素材：いも類、海藻、きのこ類）を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：いも類、海藻、きのこ類）について | |
| 事後学習(復習) | 自然食品素材：いも類、海藻、きのこ類の要点をまとめ理解する | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（自然食品素材：種実類、牛乳乳製品）を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：種実類、牛乳乳製品）について | |
| 事後学習(復習) | 自然食品素材：種実類、牛乳乳製品の要点をまとめ理解する | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（自然食品素材：果実類、嗜好飲料水、香辛料調理読む |
| 授業 | 食品素材と調理（自然食品素材：果実類、嗜好飲料水、香辛料）について | |
| 事後学習(復習) | 果実類、嗜好飲料水、香辛料調理を要点をまとめ理解する | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキストの食品素材と調理（成分抽出素材 加工保蔵食品、新しい食品素材)を読む |
| 授業 | 食品素材と調理（成分抽出素材 加工保蔵食品、新しい食品素材)について | |
| 事後学習(復習) | 成分抽出素材 加工保蔵食品、新しい食品素材の要点をまとめ理解する | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキストの食事計画、調理と生活環境を読む |
| 授業 | 食事計画、調理と生活環境について | |
| 事後学習(復習) | 食事計画、調理と生活環境の要点をまとめ理解する | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 授業内容を振り返る |
| 授業 | まとめ 総合課題 | |
| 事後学習(復習) | 調理の基礎を科学的に理解し献立計画・調理操作等に役立てる | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業の進め方について変更がある場合があります。 講義１単位につき２時間、事前・事後学習の自習時間を確保すること。 試験等で学習内容のフィードバックを行います。 |