| 科目名 | 給食経営管理論 |
| ナンバリング | LF_G1_01 |
| 担当者 | 武富 和美 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 後期 | 2単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給食業務を行うために必要な食事の計画や給食サービス提供に関する実務を学修する。また、給食経営の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネージメント法、マーケティングの原理や応用、組織管理のマネージメントの基本的考え方や方法について学ぶ。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
1）給食の目的、種類、特徴について説明できる 2）栄養士、管理栄養士の配置規定について理解する 3）施設別栄養所要量の基準と栄養比率、食品構成について説明できる 4）食材料の購入、契約方法、発注、納入、保管、出納について説明できる 5）大量調理における加熱調理（煮、蒸、焼、揚、炒、マイクロ波）や調理加工（真空調理、クックチル、 クックサーブ、クックフリーズ）について述べることができる 6）衛生安全管理やHACCPシステムについて述べることができる 7）経営管理の対応（5M)、ﾏﾈｰｼﾞﾒﾝﾄｻｲｸﾙ、経営管理の構造、ABC分析、組織の原則等について説明できる 8）食品の消費と流通について説明できる |
| 学習方法 | テキストを使っての講義。途中で知識定着のための確認小テストを3回程度行う。確認小テストは反転授業で実施する。 ※新型コロナウイルス感染拡大状況により、授業の一部または全部を遠隔授業（ZOOM等）に切り替える場合があります。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：富岡和夫・富田教代編著「給食経営管理論」（医歯薬出版） 参考書：逸見幾代、平林真弓編著「給食の運営」（建帛社） |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 50 | 30 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 50 | 30 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 50 | 30 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 給食の概要、歴史、関係法規の章を読む |
| 授業 | 給食の概要、歴史、関係法規 | |
| 事後学習(復習) | 給食の概要、歴史、関係法規についてノートにまとめ理解する | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 各施設の給食の概要の章を読む |
| 授業 | 各施設の給食の概要 | |
| 事後学習(復習) | 各施設の給食の概要についてノートにまとめ理解する | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 給食の経営・組織・人事管理の章を読む |
| 授業 | 給食の経営・組織・人事管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の経営・組織・人事管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 第1週～3週に学習した内容を復習する |
| 授業 | 確認小テスト | |
| 事後学習(復習) | 確認小テストで不正解だった箇所を訂正しノートにまとめ理解する | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 給食の栄養・食事管理の章を読む |
| 授業 | 給食の栄養・食事管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の栄養・食事管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 給食の安全・衛生管理の章を読む |
| 授業 | 給食の安全・衛生管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の安全・衛生管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 大量調理マニュアルを読む |
| 授業 | 給食の安全・衛生管理（大量調理マニュアル） | |
| 事後学習(復習) | 大量調理マニュアルについてノートにまとめ理解する | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 第5週～7週に学習した内容を復習する |
| 授業 | 確認小テスト | |
| 事後学習(復習) | 確認小テストで不正解だった箇所を訂正しノートにまとめ理解する | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 給食の食材料管理の章を読む |
| 授業 | 給食の食材料管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の食材料管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 給食の生産管理の章を読む |
| 授業 | 給食の生産管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の生産管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 第9週～10週に学習した内容を復習する |
| 授業 | 確認小テスト | |
| 事後学習(復習) | 確認小テストで不正解だった箇所を訂正しノートにまとめ理解する | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 給食の施設・設備管理の章を読む |
| 授業 | 給食の施設・設備管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の施設・設備管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 給食の会計・原価管理の章を読む |
| 授業 | 給食の会計・原価管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の会計・原価管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 事故・災害時対策の章を読む |
| 授業 | 事故・災害時対策 | |
| 事後学習(復習) | 事故・災害時対策についてノートにまとめ理解する | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | これまでの授業の内容を振り返る |
| 授業 | まとめ | |
| 事後学習(復習) | 授業で学んだことを給食管理実習Ⅰ・Ⅱならびに今後の栄養士活動に活かす | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の授業内容は予定です。進度に応じて変更が生じる場合があります。また、途中で確認小テストを行います。確認小テスト後は解説の時間を設けます。 |