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給食計画論

科目名 給食計画論
ナンバリング
担当者 福山 隆志
開設学科
専攻・コース
健康栄養学科
分類 専門教育科目 学科専門科目
関連する
資格・免許
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
神埼 2年 前期 2単位 必修
授業の概要
及びねらい
特定給食施設の特性を理解し給食管理の理論を習得する。給食の目的や目標に応じた栄養や食事の管理を行うために理論と技法を習得する。
実務経験に
関連する
授業内容
栄養教諭の実務経験を生かし、規模の大きな集団給食施設における管理の在り方や課題を示す中で、様々な集団給食施設における適切な栄養管理、衛生管理の在り方を教授し、利用者の利益となる給食管理の在り方を習得する。
授業の
到達目標
1.給食施設における献立作成をすることができる。
2.栄養や食事の計画を立案することができる。
3.給与栄養目標量を設定することができる。
4.食料構成をすることができる。
5.購入、発注をすることができる。
6.検収、保管について必要な視点、技術を身につけることができる。
7.給食調理での衛生管理について正しく理解し、指導ができる。
8.給食調理の施設設備について正しく理解し、管理ができる。
学習方法 講義。テキストおよび配布プリントに基づき学ぶ。学習内容に応じて、テキスト以外の教材も活用する。
テキスト及び
参考書籍
1.新実践給食経営管理論第3版 藤原政嘉他 株式会社みらい
2.大量調理施設衛生管理マニュアル 厚生労働省
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率                               50 40   5 5         100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 80
小テスト等  
宿題・授業外レポート 20
授業態度  
受講者の発表  
授業の参加度  
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) テキスト第1章を読んでおく
授業 オリエンテーション、給食および給食施設の概要
事後学習(復習) テキスト第1章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第2週 事前学習(予習) テキスト第1章を読んでおく
授業 給食および特定給食施設の概要(関係法規、特定給食施設の特徴)
事後学習(復習) テキスト第1章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第3週 事前学習(予習) テキスト第3章を読んでおく
授業 栄養・食事管理(スクリーニング、アセスメント、給与栄養目標量)
事後学習(復習) テキスト第3章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第4週 事前学習(予習) テキスト第3章を読んでおく
授業 栄養・食事管理(日本人の食事摂取基準と給与栄養目標量)
事後学習(復習) テキスト第3章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第5週 事前学習(予習) テキスト第3章を読んでおく
授業 栄養・食事管理(食品群別加重平均栄養成分値、食品構成)
事後学習(復習) テキスト第3章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第6週 事前学習(予習) 配布プリント、資料の予習をする
授業 栄養・食事管理(献立計画、献立作成)
事後学習(復習) 配布プリント、資料の復習をする
第7週 事前学習(予習) 配布プリント、資料の予習をする
授業 栄養・食事管理(栄養評価)
事後学習(復習) 配布プリント、資料の復習をする
第8週 事前学習(予習) テキスト第5章を読んでおく
授業 生産管理(食材料管理、購入計画、検収)
事後学習(復習) テキスト第5章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第9週 事前学習(予習) テキスト第5章を読んでおく
授業 生産管理(大量調理の方法・技術)
事後学習(復習) テキスト第5章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第10週 事前学習(予習) テキスト第5章を読んでおく
授業 生産管理(生産計画、作業工程、調理工程)
事後学習(復習) テキスト第5章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第11週 事前学習(予習) テキスト第6章を読んでおく
授業 衛生・安全管理(給食と食中毒・感染症)
事後学習(復習) テキスト第6章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第12週 事前学習(予習) テキスト第6章を読んでおく
授業 衛生・安全管理(HACCP,大量調理施設衛生管理マニュアル〈衛生関係〉
事後学習(復習) テキスト第6章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第13週 事前学習(予習) テキスト第7章を読んでおく
授業 施設・設備管理(食環境、大量調理施設衛生管理マニュアル〈施設関係〉
事後学習(復習) テキスト第7章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第14週 事前学習(予習) テキスト第7章を読んでおく
授業 施設・設備管理(食環境、大量調理施設衛生管理マニュアル〈施設関係〉
事後学習(復習) テキスト第7章。プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第15週 事前学習(予習) これまでの資料を整理しておく
授業 まとめ
事後学習(復習) テキスト、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる
第16週 事前学習(予習) 全体の復習をする
授業 定期試験
事後学習(復習) これまでの振り返り。自己採点
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 2年次学生の本科目の履修は「臨地実習Ⅰ」の受講基準の1つです。
授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。
授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更する場合があります。