| 科目名 | 食事設計実習 |
| ナンバリング | HN_D1_08 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
管理栄養士国家試験受験資格 栄養教諭一種免許状 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
管理栄養士は、対象となる個人及び集団に適した食事設計をすることが重要であり、かつ、給食（大量調理）に適した献立を作成することが求められる。本実習では、食事設計を理解し、給食へと展開できる実践的なスキルの習得を目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
１）食材、料理、調理に関する知識を広げる。 ２）個人および集団に適した献立を理解する。 ３）個人および集団に対する給与栄養目標量を決定できる。 ４）食品構成を理解する。 ５）給与栄養目標量や食品構成に応じた献立を作成することができる。 ６）給食に適した献立を作成できる。 ７）献立および栄養食事管理の評価をすることができる。 ８）給食管理に適した生産管理や衛生管理を理解する。 |
| 学習方法 | 講義、演習、ディスカッション、調理実習 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：実践 給食経営管理論 参考書籍：栄養・食事管理のための改訂 施設別給食献立集、日本食品標準成分表、調理のためのベーシックデータ、 |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 10 | 30 | 20 | 10 | 10 | 100 | |||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 35 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ○ | ○ | 50 | |||||||||||||||||||||
| 授業態度 | |||||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 15 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | これまで習った専門科目の内容を復習をしておく |
| 授業 | オリエンテーション、食事設計の定義・目的・必要性 | |
| 事後学習(復習) | 1回目を復習 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 給食計画論・調理実習ⅠⅡの復習 |
| 授業 | 食事設計における栄養価計算 | |
| 事後学習(復習) | 栄養価計算方法の復習 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 栄養価計算方法の復習 |
| 授業 | 献立の定義、理論について | |
| 事後学習(復習) | 献立理論の復習 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 1～3回目の復習 |
| 授業 | 献立作成のための条件について | |
| 事後学習(復習) | 献立作成条件の復習 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 献立作成条件の復習 |
| 授業 | 献立作成について（演習）① | |
| 事後学習(復習) | 献立の作成① | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 献立の作成① |
| 授業 | 作成献立の評価、修正、振り返り① | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の評価、修正、振り返り① | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 作成献立の評価、修正、振り返り① |
| 授業 | 献立作成について（演習）② | |
| 事後学習(復習) | 献立の作成② | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 献立の作成② |
| 授業 | 作成献立の評価、振り返り② | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の評価、修正、振り返り② | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 日本人の食事摂取基準の復習 |
| 授業 | 給与栄養目標量の設定、日本人の食事摂取基準について | |
| 事後学習(復習) | 給与栄養目標量設定方法の復習 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表について予習 |
| 授業 | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表とは | |
| 事後学習(復習) | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表について復習 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表について復習 |
| 授業 | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表の作成（演習） | |
| 事後学習(復習) | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表の作成 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 給食管理について復習 |
| 授業 | 給食における栄養食事管理への展開のための理論と方法 | |
| 事後学習(復習) | 給食管理への展開のための理論と方法を復習 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 大量調理施設衛生管理マニュアルの復習 |
| 授業 | 給食における衛生管理、HACCPとは | |
| 事後学習(復習) | 大量調理衛生管理マニュアル、HACCPについて復習 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 大量調理衛生管理マニュアル、HACCPについて復習 |
| 授業 | 給食における衛生管理と生産管理について（生産工程、作業工程・分担）演習① | |
| 事後学習(復習) | 14週目演習内容の復習 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 14週目演習内容の復習 |
| 授業 | 給食における衛生管理と生産管理について（生産工程、作業工程・分担）演習② | |
| 事後学習(復習) | 15週目演習内容の復習 | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | 全体の復習 |
| 授業 | 定期試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |