| 科目名 | 給食経営管理実習 |
| ナンバリング | HN_J2_02 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 栄養教諭一種免許状 栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 後期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給与栄養目標量を充足し、安全かつ満足度の高い給食を継続して提供するためには給食の経営管理が重要となる。これを実践するためには多くの技能を修得する必要がある。本実習では、安全かつ衛生的な食事を提供するための技術を学び、効率的な給食運営の方法と知識を活用できる実践力を習得することを目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
1）栄養・食事管理計画の立案および計画に沿った実施ができる。 2) 生産計画・発注計画・出庫計画の立案および計画に沿った実施ができる。 3) 衛生管理について説明が出来る。 4）大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った衛生管理を実施できる。 5）購入・発注計画および適切な検収ができる。 6）計画した栄養・食事管理に対しての評価ができる。 7) 大量調理に適した調理方法および技術を習得する。 8) 給食における経営管理を理解する。 |
| 学習方法 | グループでの実習、演習 ※新型コロナウイルス感染拡大状況により、授業の一部を遠隔授業に切り替える場合があります。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：新実践 給食経営管理論［第３版］株式会社みらい 参考図書：栄養・食事管理のための改訂 施設別給食献立集、日本食品標準成分表、調理のためのベーシックデータ |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 20 | 10 | 15 | 10 | 10 | 15 | 100 | ||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | 30 | ||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 30 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ◎ | 20 | ||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ◎ | 20 | ||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 食事設計実習の復習 |
| 授業 | オリエンテーション、実施献立調整・決定 | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の作業手順の検討 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 作成献立の作業手順の検討 |
| 授業 | 実施献立の試作、作業手順・作業工程の検討（調理実習） | |
| 事後学習(復習) | 実習の振り返り | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 実習の振り返り |
| 授業 | 作成献立の修正・調整・決定 | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の修正・調整・決定 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 作成献立の振り返り |
| 授業 | 作成献立の生産計画（作業手順、衛生管理） | |
| 事後学習(復習) | 生産計画（作業手順、衛生管理） | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 生産計画（作業手順、衛生管理） |
| 授業 | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画 | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画 |
| 授業 | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画の調整 | |
| 事後学習(復習) | 生産計画、作成献立の振り返り | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 生産計画、作成献立の振り返り |
| 授業 | 大量調理実習 / 実習の評価 | |
| 事後学習(復習) | 実習の振り返り、修正 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 実習の振り返り、修正・調整 |
| 授業 | まとめ、総括、評価 | |
| 事後学習(復習) | 全体の振り返り | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 全体の復習 |
| 授業 | 試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 本科目は「臨地実習Ⅰ」の履修基準の科目です。 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |