| 科目名 | 給食経営管理論 |
| ナンバリング | FN_F1_01 |
| 担当者 | 石田 蘭子 |
| 開設学科 専攻・コース |
食物栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 必修科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 後期 | 2単位 | 必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給食業務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する専門的な知識や技術の修得を図り、給食経営の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネージメントを行う能力の養成とマーケティングの原理や応用、並びに、組織管理のマネージメントの基本的な考え方や方法を解説する。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
１）給食の目的、種類、特徴について説明できる。 ２）栄養士・管理栄養士配置規定について説明できる。 ３）施設別栄養所要量の基準と栄養比率及び食品構成について説明できる。 ４）食材料の購入、契約方法、発注、納入、保管、出納について説明できる。 ５）大量調理における加熱料理（煮、蒸、焼、揚、マイクロ波）の比較や調理加工（真空パック、クックチル、クックサーブ、クックフリーズ）の違いについて述べることができる。 ６）食品・人・環境の衛生安全管理やＨＡＣＣＰシステムについて述べることができる。 ７）調理室面積や形態、位置決定条件等について説明できる。 ８）経営管理の対応（５Ｍ）、マネージメントサイクル、経営管理の構造、ＡＢＣ分析、組織の原則等について説明できる。 ９）食品の消費と流通について説明できる。 |
| 学習方法 | 講義・テキストおよび配布プリントに基づいて学習する。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：富岡和夫・冨田教代編著「給食経営管理論」(医歯薬出版） 参考図書：特定非営利活動法人日本栄養改善学会監修、石田裕美・冨田教代編「給食経営管理論」（医歯薬出版） |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 15 | 15 | 5 | 5 | 5 | 100 | |||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ○ | ○ | ○ | ○ | ◎ | ○ | 70 | ||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ○ | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||
| 授業態度 | |||||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１～１９）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食の概要・歴史・システム・関連法規 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１～１９）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ８３～１１２）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 栄養・食事管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ８３～１１２）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１１３～１２５）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 品質管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１１３～１２５）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１４５～１５９）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 食材料管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１４５～１５９）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１６１～１７２）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 生産管理（意義・計画・調理工程） | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１６１～１７２）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１７２～１８４）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 生産（調理）と提供・大量調理・評価 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１７２～１８４）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１８５～２０５）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 安全・衛生管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１８５～２０５）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ２１７～２４０）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 施設・設備管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ２１７～２４０）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ５９～７４）（Ｐ７４～８２）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 経営管理（概要・マーケティング）、給食組織 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ５９～７４）（Ｐ７４～８２）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１２７～１４４）（Ｐ２４１～２５１）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 会計・原価管理、人事・事務管理 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１２７～１４４）(Ｐ２４１～２５１）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ１９～２１）（Ｐ２２～３５）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 特定給食施設の給食経営管理、医療施設 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ１９～２１）（Ｐ２２～３５）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ３５～４２）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 高齢者介護福祉施設 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ３５～４２）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ４２～４６）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 児童福祉施設・障害者福祉施設 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ４２～４６）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ４６～５６）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 学校 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ４６～５６）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | テキスト（Ｐ５６～５８）（Ｐ２０５～２１５）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 事務所、事故・災害時対策 | |
| 事後学習(復習) | テキスト（Ｐ５６～５８）（Ｐ２０５～２１５）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | |
| 授業 | まとめ（ノート提出）・試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の各週の授業内容はあくまでも予定です。進度に応じて変更が出る場合があります。 |