三嶋　敏雄のプロフィール | 西九州大学教育・研究リソース検索システム

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三嶋　敏雄（ミシマ　トシオ） (MISHIMA TOSHIO)　男性　1958年生まれ

所属	健康栄養学専攻　健康栄養学科
職	教授

2024/09/11 更新

プロフィール

学歴

平成 3年 3月　長崎大学大学院海洋生産科学研究科博士課程修了　学術博士（長崎大学　海博甲第11号

職歴

平成22年 4月　九州栄養福祉大学食物栄養学科教授　担当科目：食品学総論・各論、食品基礎実験、食品学実験ⅠⅡ、卒業研究（平成29年 3月まで）

平成29年 4月　西九州大学健康栄養学科教授　担当科目：食品学・実験、あすなろう基礎、卒業研究ゼミナール、卒業研究他（現在に至る）

専門分野

食品学
水産食品化学

研究テーマ

魚発酵食品の呈味性と機能性に関する研究
鮮魚の呈味成分と美味しさに関する研究

共同研究

【実績】	アイゴ塩干品の高品質化に関する研究鮎魚醤の呈味性と機能性に関する研究

所属学会

日本水産学会
日本食品科学工学会
日本食生活学会

学会・社会活動

学会賞等

研究者からの一言アピール

オフィスアワー

時間：火曜日　8：50から12：00
場所：1号館　2階研究室

教育・研究業績一覧

著書・論文等

【学術論文】

マダイ，ブリを用いた魚味噌の呈味性と機能性

2021/02　　共著　別府大学短期大学部紀要　第40号1-9頁

　【概要】マダイ、ブリを原料として食塩および米麹を添加して味噌様ペーストを製造し大豆味噌と比較することで呈味性と機能性を比較した。アミノ態窒素からブリ味噌はほぼ1か月、マダイ味噌はほぼ3か月の発酵期間を必要とした。マダイ味噌は大豆味噌に比較してタンパク質、遊離アミノ酸を多く含んでいるが、ブリ味噌の遊離アミノ酸量は大豆味噌とほぼ変わらなかった。味覚センサーでは魚味噌は大豆味噌と甘味や酸味では大きく離れていたが、官能検査では匂い等が気になるものの総合的には遜色ない評価が得られた。

　【担当部分】担当部分を測定内容ごとに分けているわけではなく分担の仕方が複雑である為、ページによる担当部分の抽出は困難である。

　【共著者】岡本昭、衛藤大青、藤岡竜太、三嶋敏雄

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【学術論文】

各種魚醤油の呈味性に関する研究

2016/12　雑誌　共著　九州栄養福祉大学研究紀要　第13号　23-35

　【概要】魚醤油は魚介類を高濃度の食塩と共に1～数年間熟成させて製造する調味料で、我が国では石川県のいしるなどが伝統的に生産されている。しかし、魚醤油は特有の魚臭があるため嫌う人も多く生産量が少ないのが現状である。近年、さまざまな魚種を用いて、新規の魚醤油の開発が行われている。本研究では、魚醤油の利用促進につながることを目的に、魚醤油の呈味性成分の研究を行った。その結果、魚醤油は大豆原料の醤油に比べ、総窒素や遊離アミノ酸が多く呈味成分が豊富であった。一方、塩分量やアンモニア態窒素量も多かった。しかし、魚醤油の中には塩分量やアンモニア態窒素量の少ないものがあり、現在の消費者の嗜好に合わせた開発をすれば、消費拡大につながるのではないかと考えられた。

　【掲載ページ】担当部分を測定内容ごとに分けているわけではなく分担の仕方が複雑である為、ページによる担当部分の抽出は困難である。

【学術論文】

麹の使用による魚塩干品の高品質化に関する研究

2015/12　雑誌　共著　九州栄養福祉大学研究紀要　第12号　187-200

　【概要】魚塩干品は、魚の主要な加工食品として古くから利用されてきた。しかし、近年の高血圧などの生活習慣病の増加により塩分量の低減が必要となっている。これまで麹を魚塩干品に利用することで臭気の改善やうま味の増加が期待できることを明らかにしてきた。本研究では、麹の使用と塩分量の調整、呈味成分の増加の条件を検討した。その結果、魚塩干品を作る時には従来、立塩などにより魚への塩分の浸透工程が必要であったが、塩麹のみを作用させることで、減塩でありながらうま味を増加させた魚塩干品の製造が可能であることが明らかとなった。

　【掲載ページ等】担当部分を測定内容ごとに分けているわけではなく分担の仕方が複雑である為、ページによる担当部分の抽出は困難である。

　【著作者氏名】三嶋敏雄、岡本昭、松本欣弘、山田弥知、宮崎里帆、谷山茂人、橘勝康

【学術論文】

アイゴ塩干品の高品質化の為の製造条件に関する検討

2014/12　　共著　九州栄養福祉大学研究紀要　第11号　185-197頁

　【概要】近年、日本の水産物自給率は低迷しており、改善が望まれている。その中で、魚種によっては多獲できても臭気などの理由で利用されていないものがある。本研究では、味は良いが特有の磯臭さから未利用魚種となっているアイゴを用い、麹を用いた魚塩干品の加工品の作成を試みた。その結果、麹の利用により特に臭気の改善が見られた。また、イノシン酸や呈味性アミノ酸の豊富なうま味のある製品が得られた。この方法を用いた塩干品の加工により、アイゴの利用拡大につながることが考えられた。

　【掲載ページ等】担当部分を測定内容ごとに分けているわけではなく分担の仕方が複雑である為、ページによる担当部分の抽出は困難である。

　【著作者氏名】三嶋敏雄、岡本昭、松本欣弘、山田弥知、宮崎里帆、谷山茂人、橘勝康

【学術論文】

アユ塩干品の高品質化の為の製造条件に関する検討

2013/12　　共著　九州栄養福祉大学研究紀要　第10号　217-228頁

　【概要】魚介類の塩干品は、生鮮魚とは違った熟成によるおいしさのある重要な加工食品である。魚離れが進む中で、よりおいしく機能性の高い製品が求められている。本研究では、試料魚にアユを用い、うま味や健康に良い作用が期待できるコウジカビを作用させた塩干品の製造を行った。その結果、魚塩干品の臭みの改善が見られ、イノシン酸や呈味性アミノ酸が豊富なうま味のある製品が得られた。また、たんぱく質分解が起きると共に、種々のアミノ酸やペプチドの増加があり、コウジカビによる有用な機能性成分の生成が期待された。

　【掲載ページ等】担当部分を測定内容ごとに分けているわけではなく分担の仕方が複雑である為、ページによる担当部分の抽出は困難である。

　【著作者氏名】三嶋敏雄、岡本昭、松本欣弘、山田弥知、宮崎里帆、谷山茂人、橘勝康

【学術論文】

Influence of storage temperature and killing procedures on post-mortem changes in the muscle of horse mackerel caught near Nagasaki Prefecture, Japan

2005/02　雑誌　共著　FISHERIES SCIENCE　71:187-194

　【概要】長崎近海産のマアジは食味の良さから市場で高い評価を得ている。市場での価値をより高めるにはできるだけ良好な鮮度を保ち、消費者に届けることが重要である。本研究では保存温度や致死条件を変えて検討を行った。保存温度では10℃が死後硬直が遅くＫ値の上昇も低く良好であった。致死条件では延髄刺殺よりも脊髄破壊が鮮度低下を遅らせるのに有効であった。

　【掲載ページ等】担当部分を測定内容ごとに分けているわけではなく分担の仕方が複雑である為、ページによる担当部分の抽出は困難である。

　【著作者氏名】Toshio MISHIMA, Takeshi NONAKA, Akira OKAMOTO, Mutsuhide TSUCHIMOTO, TomokoISHIYA, Katsuyasu TACHIBANA,and Mutsuyosi TSUCHIMOTO

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研究シーズ

【研究テーマ】　魚発酵食品の呈味性と機能性に関する研究　鮮魚の呈味成分と美味しさに関する研究

【研究分野】　生活科学　水圏応用科学

【研究キーワード】　食生活学　水圏生命科学

【研究概要】　

【共同研究可能なテーマ】　水産発酵食品の呈味性と機能性　鮮魚の呈味成分と美味しさ

【研究テーマ】　水産食品を用いた魚醤油の呈味性と機能性

【研究分野】　

【研究キーワード】　

【研究概要】　

【共同研究可能なテーマ】　

特許・発明

教育活動・社会活動

平成31年 4月から　令和 2年 8月まで

NPO団体　浜・街交流ネット唐津の加工品開発事業に外部委員として参加し、玄界灘で取れる水産物の加工品開発に携わった。水産物の呈味成分や機能性成分を活かした商品作りに1年余りをかけてアドバイスを行った。一方、当団体の依頼により商品価値の低い魚種を用いた魚醤油の試作を行い、改善を重ねた上で来年以降の商品化に向けた検討を、学生を交えた研究室の活動として行っている。

平成16年 4月から　平成22年 3月まで

私立短期大学基準協会　第三者評価評価員

平成15年 4月から　平成23年 3月まで

ながさき県民大学運営委員

平成13年 4月から　平成23年 3月まで

長崎県大学等間ネットワーク企画委員

平成12年 4月から　平成22年 4月まで

長崎県単位互換制度運営委員

平成11年 4月から　平成19年 3月まで

長崎県立シーボルト大学看護栄養学部非常勤講師　「代謝栄養学」

平成 7年 4月から　平成30年 3月まで

長崎大学水産学部非常勤講師　「生理学」