| 科目名 | 調理実習（日本料理） |
| ナンバリング | LF_G1_04 |
| 担当者 | 西岡 征子 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
栄養士として食の現場で求められる専門的技能の基本を身につけるために、調理学で学習したことを発展させ、日本料理の特色、献立種類と構成を理解し、調理操作、調理技術の手法を習得させる。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
食の現場で求められる専門的技能の基本を身につけ多様な場面で展開できる力を得るために次の目標を設ける。 1）日本料理の基本及び特色を理解し献立構成ができる。 2）食品素材と調理法の関連が理解できる。 3）調味の基本が理解できる。 4）調理操作と特殊調理器具の扱い方が理解できる。 5）調理の心得を理解し、食事作法ができる。 6）栄養量を算出し献立内容、食品の組み合わせ、栄養価等についての検討ができる。 |
| 学習方法 | 講義後、4～6名でグループで実習を行う。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
「調理カード」永原学園 参考テキスト：日本食品成分表2023 年（医歯薬出版） |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 10 | 20 | 60 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 50 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||
| その他 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| 料理コンクールに応募する | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 10 | 20 | 60 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 50 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||
| その他 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| 料理コンクールに応募する | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 10 | 20 | 60 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 50 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||
| その他 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| 料理コンクールに応募する | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 日本料理の特徴について調べる |
| 授業 | 日本料理について講義、調理実習の心得 | |
| 事後学習(復習) | 日本料理の特徴について要点をまとめ理解する | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | えんどう飯、三味線貝みそ汁、春野菜の胡麻和え | |
| 事後学習(復習) | 基本となる炊飯、だし汁のとりかた、切り方について要点をまとめ理解する | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | さくら飯、かき玉汁、酢みそ | |
| 事後学習(復習) | 味付けご飯の具と調味料、だし汁のとり方等について要点をまとめ理解する | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | ちらしずし、茶碗むし、筍（かぼちゃ）のそぼろあんかけ | |
| 事後学習(復習) | すし飯、蒸し物、煮物の種類と調理について要点をまとめ理解する | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | いちごジャム、サマーオレンジスカッシュ | |
| 事後学習(復習) | ジャムの3つの条件とスカッシュの調理について要点をまとめ理解する | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 鯛の潮汁、豚肉とひじきの炒め煮、淡雪寒 | |
| 事後学習(復習) | 寒天の調理性と乾物の扱い方について要点をまとめ理解する | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 天ぷら、吉野鶏の吸い物 | |
| 事後学習(復習) | 魚の取り扱い、揚げ物の種類と天ぷら衣の調理について要点をまとめ理解する | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 三色おはぎ、けんちん汁、厚焼卵 | |
| 事後学習(復習) | もち米炊飯の要領と餡の調理性について要点をまとめ理解する | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 親子丼、花えびの吸物 | |
| 事後学習(復習) | どんぶり物の種類と花えびの作り方等について要点をまとめ理解する | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 鯉のあらい、鯉こく | |
| 事後学習(復習) | 魚のおろし方、さしみの種類について要点をまとめ理解する | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 精進揚げ、ごま豆腐、サイダー羹 | |
| 事後学習(復習) | 精進料理(行事食)とその調理について要点をまとめ理解する | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 雑煮、延命袋、いかのうに焼き、栗きんとん | |
| 事後学習(復習) | おせち料理(行事食)とその調理について要点をまとめ理解する | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 事前に調理カードを読んで「ことば」について調べる |
| 授業 | 白飯、結びきすの吸物、刺身三種盛 | |
| 事後学習(復習) | 客膳料理(食事作法を含む)とその調理について要点をまとめ理解する | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 実技試験（大根のかつらむきとせん切り）の練習をしておくこと |
| 授業 | 包丁研ぎと実技試験大根のかつらむきとせん切り | |
| 事後学習(復習) | 包丁研ぎの要点をまとめる.実技試験の結果をふまえ家庭で反復練習をすること | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 日本料理のカード「ことば」の確認 |
| 授業 | まとめ（各到達度の確認） | |
| 事後学習(復習) | 調理実習で学んだ日本料理を応用しながら家庭で反復調理をする | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 1.授業開始時に授業計画表を配布し、授業の概要とねらい、到達目標、学習方法について説明をします。 事前に予習ができるよう、調理カードを配布し習得しやすい展開で実習を行います。 2.実習は日本料理の調理カードを組み合わせ、毎回２～３品調理実習を行います。 3.授業の進め方について変更がある場合は、事前に知らせる。 ※一週間の中で、次のとおり事前・事後学習の時間（自習時間）を確保すること。 講義１単位につき２時間、演習１単位につき１時間。 ※課題（実技試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。 |