| 科目名 | 調理実習（西洋料理） |
| ナンバリング | LF_G1_05 |
| 担当者 | 西岡 征子 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 後期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
栄養士として食の現場で求められる専門的技能の基本を身につけるために、調理学で学習したことを発展させ、西洋料理の特色、献立種類と構成を理解し、調理操作、調理技術の手法を習得させる。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
食の現場で求められる専門的技能の基本を身につけ多様な場面で展開できる力を得るために次の目標を設ける。 1）西洋料理の基本及び特色を理解し献立構成ができる。 2）食品素材及び調理器具の扱い方ができる。 3）調理法（材料の切り方、計量の仕方、加熱方法を含む）が理解できる。 4）盛り付け、テーブルセッティングの仕方が理解できる。 5）試食マナー（食事作法）ができる。 6）栄養量を算出し献立内容、食品の組み合わせ、栄養価等についての検討ができる。 |
| 学習方法 | 講義後、4～6名でグループで実習を行う。 ※新型コロナウイルス感染拡大状況により、授業の一部または全部を遠隔授業（ZOOM等）に切り替える場合があります。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
「調理カード」永原学園 参考テキスト：日本食品成分表2022年（医歯薬出版） |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 10 | 20 | 60 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 50 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| 料理コンクールに応募する | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 10 | 20 | 60 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 50 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||||
| その他 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| 料理コンクールに応募する | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 10 | 20 | 60 | 5 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | 50 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||||
| その他 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
| 料理コンクールに応募する | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 西洋料理の特徴について調べていくこと |
| 授業 | 西洋料理について講義、調理実習の心得 | |
| 事後学習(復習) | 西洋料理特徴の要点をまとめる | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（Epinard au Mimosa,Soup Consomme） |
| 授業 | 調理実習 オードブルの種類、スープストックのとり方、香辛料の種類について | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読む（Vegetable Soup,Poisson a la Meunier） |
| 授業 | 調理実習 スープの種類、ムニエルの調理性について | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（Hamburg Steak, Tomato Cap Salad） |
| 授業 | 調理実習 肉の焼き方・加熱温度について、サラダの基本条件、ドレッシングソースについて | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（ Fish Croquette, Blan-Mange） |
| 授業 | 調理実習 魚料理、ホワイトソース、冷製アントルメについて | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（Tongue Stew, Sponge Cake） |
| 授業 | 調理実習 煮込み料理とブランルーの作り方、料理酒の種類と使用方法など | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んで「ことば」について調べておくこと（Canape, Green Soup ） |
| 授業 | 調理実習 ホワイトソースの作り方 | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読む（Hashed beef and Rice, Shrimp Cocktail） |
| 授業 | 調理実習 米料理、カクテルソースについて | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（ Tomato Sardines, Fruit punch） |
| 授業 | 調理実習 トマトソースについて | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んで「ことば」について調べておくこと（Curry Soup, Fried Fish） |
| 授業 | 調理実習 揚げ物料理 | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（Marinade, Vegetable Salad,Bavarois） |
| 授業 | 調理実習 野菜料理について、ベジタブルサラダなど | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んで「ことば」について調べておくこと（Decoration Cake） |
| 授業 | 調理実習 甘味について、デコレーションケーキなど | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んでおくこと（Croquette Volcano, Blan-Mange） |
| 授業 | 調理実習 クリスマス料理について | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、調理カードに記入すること | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 調理カードを読んで「ことば」について調べておくこと （テーブルマナー） |
| 授業 | 食事マナー | |
| 事後学習(復習) | 調理の要点をまとめ、ワークシートに記入すること | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 調理カード「ことば」の確認 |
| 授業 | まとめ（各到達目標の確認） | |
| 事後学習(復習) | 調理実習で学んだ西洋料理を応用しながら家庭で反復調理をする | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 1.授業開始時に授業計画表を配布し、授業の概要とねらい、到達目標、学習方法について説明をします。 事前に予習ができるよう、調理カードを配布し習得しやすい展開で実習を行います。 2.実習は西洋料理の調理カードを組み合わせ、毎回２～３品調理実習を行います。 3.授業の進め方について変更がある場合は、事前に知らせる。 ※一週間の中で、次のとおり事前・事後学習の時間（自習時間）を確保すること。 講義１単位につき２時間、演習１単位につき１時間。 ※課題（実技試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。 |