| 科目名 | 給食管理実習Ⅰ |
| ナンバリング | LF_G1_02 |
| 担当者 | 武富 和美 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 2年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給食経営管理論をはじめ専門科目で学習した理論や実験・実習で得た知識と技術を活用して自主的に給食の運営を実践する。そのことにより栄養士に必要な給食の運営の方法や管理する実務能力を身につける。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
高齢者福祉施設において管理栄養士として2年間の実務経験をもつ教員が、その経験を生かして、給食の運営に必要な献立計画、発注計画、作業計画、調理計画、配膳計画、栄養教育計画、評価改善などの実務について指導する科目である。 |
| 授業の 到達目標 |
１．給与栄養目標量を設定することができる ２．食品群別荷重平均成分表と食品構成表を作成することができる ３．給与栄養目標量と食材費を考慮した献立を立案できる ４．調理作業計画を立てることができる ５．食材の発注および出庫ができる ６．嗜好調査票の設計、栄養教育媒体を作成できる ７．検収、検査保存食、検食について理解し、衛生管理の重要性が分かる ８．パソコンを活用して事務処理ができる ９．グループで協力して現場実習ができる |
| 学習方法 | 講義、グループワーク、三光幼稚園での現場実習（４日間）および学内給食の実践（１日間） 栄養価計算をはじめ学内給食実践のために必要な事務処理はパソコンを活用して行う |
| テキスト及び 参考書籍 |
日本食品標準成分表（八訂）、日本人の食事摂取基準(2020年版）、大量調理施設衛生管理マニュアル、プリント（適宜配布）、1年次に作成したまとめファイル |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 10 | 10 | 30 | 15 | 5 | 10 | 100 | ||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ◎ | ◎ | ○ | 30 | ||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | 35 | ||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | 35 | ||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 10 | 10 | 30 | 15 | 5 | 10 | 100 | ||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ◎ | ◎ | ○ | 30 | ||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | 35 | ||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | 35 | ||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 10 | 10 | 30 | 15 | 5 | 10 | 100 | ||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ◎ | ◎ | ○ | 30 | ||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | 35 | ||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | 35 | ||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 給食管理とは何かを調べる |
| 授業 | オリエンテーション（給食管理について） | |
| 事後学習(復習) | 給食管理とその流れについてノートにまとめる | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 給与栄養目標量について調べる |
| 授業 | 給与栄養目標量の設定 | |
| 事後学習(復習) | 給与栄養目標量を設定することができる | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 食品群別荷重平均成分表について調べる |
| 授業 | 食品群別荷重平均成分表の作成 | |
| 事後学習(復習) | 食品群別荷重平均成分表を作成できる | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 食品構成表について調べる |
| 授業 | 食品構成表の作成 | |
| 事後学習(復習) | 食品群別荷重平均成分表を用いて食品構成表を作成できる | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 献立の立て方について調べる |
| 授業 | 献立立案、給食材料費の検討 | |
| 事後学習(復習) | 給与栄養目標量と食材費を考慮した献立を立案できる | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 調理作業計画とは何か調べる |
| 授業 | 調理作業計画 | |
| 事後学習(復習) | 調理作業計画を立てることができる | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 発注、出庫計画とは何か調べる |
| 授業 | 発注、出庫計画 | |
| 事後学習(復習) | 食材の発注および出庫ができる | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 嗜好調査とは何か調べる |
| 授業 | 嗜好調査票の設計、栄養教育媒体の作成 | |
| 事後学習(復習) | 嗜好調査票の設計、栄養教育媒体を作成できる | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 検収、検査保存食、検食について調べる |
| 授業 | 検収、検査保存食、検食等衛生管理について | |
| 事後学習(復習) | 検収、検査保存食、検食について理解し、衛生管理についてノートにまとめる | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 食堂管理、配膳管理について調べる |
| 授業 | 食堂管理、配膳管理 | |
| 事後学習(復習) | 食堂管理、配膳管理ができる | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 給食日計表など事務処理する作業を把握する |
| 授業 | パソコンを使用しての事務処理演習 | |
| 事後学習(復習) | パソコンを使用して事務処理ができる | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 三光幼稚園実習オリエンテーションを振り返る |
| 授業 | 三光幼稚園での給食管理実習（現場実習４日間） | |
| 事後学習(復習) | 現場での実習と指導者から学んだ事を学内給食実習、校外実習に活かす | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 実施日前日に事前打ち合わせを行う |
| 授業 | 学内給食実習（指定の期間に１日実施） | |
| 事後学習(復習) | 学内給食実習で学んだ事を校外実習に活かす | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 給食管理の評価・改善のための調査としてどのようなものがあるか調べる |
| 授業 | 給食管理の評価・改善のための各種調査 | |
| 事後学習(復習) | 給食管理の評価・改善のための各種調査をノートにまとめる | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | これまでのまとめファイルを作成する |
| 授業 | まとめ（各到達目標のまとめ） | |
| 事後学習(復習) | まとめファイルを期限内に提出する | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 1.第1週の授業開始時に授業計画表を配布し事前事後学習及び学習到達目標、学習課題等について説明します。 2.事前事後学習の時間は各30分を原則とします。 3.現場での実習を重要視します。そのため、1年次に実施する三光幼稚園実習（4日間）と2年次に実施する学内給食（1日間）を単位習得の必須条件とします。 4.指示のあった課題は期限内に全て提出すること。提出された課題は添削後返却します。 5.授業計画の授業内容は予定です。進度に応じて変更が生じる場合があります。 |