| 科目名 | 給食経営管理論 |
| ナンバリング | LF_G1_01 |
| 担当者 | 武富 和美 |
| 開設学科 専攻・コース |
地域生活支援学科 食健康コース 地域生活支援学科 介護福祉コース 地域生活支援学科 多文化コース |
| 分類 | 専門教育科目 選択科目 |
| 関連する 資格・免許 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 佐賀 | 1年 | 前期 | 2単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
特定給食施設では、給食の運営のために必要な管理業務において、計画から実施・評価まで総合的に判断し給食施設全体の運営の充実を図っている。本講義では、各種給食施設の意義・目的、栄養士の役割を理解し、給食の運営のために必要な食事の計画や給食サービス提供に関する実務を学習する。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
1）特定給食施設の種類別の目的と特徴について説明できる 2）栄養・食事管理について理解する 3）給食の運営に関わる原価構成と費用の算定方法、運営方式の違いを説明できる 4）食材料管理（発注・購入・検収・保管）の方法を理解する 5）人、食材料、施設・設備、作業のHACCPに基づいた衛生管理を理解する 6）生産管理を理解し作業指示書、作業工程表、作業動線図を説明できる 7）経営管理の対応（5M)、ﾏﾈｰｼﾞﾒﾝﾄｻｲｸﾙ、経営管理の構造、ABC分析、組織の原則等について説明できる 8）給食施設における事故・災害時対策の必要性について理解する |
| 学習方法 | パワーポイントを活用した講義。 学習内容の定着を図るための振り返り小テストを学期途中で3回程度行う。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：富岡和夫・富田教代編著「給食経営管理論」（医歯薬出版） 参考書：逸見幾代、平林真弓編著「給食の運営」（建帛社） |
【地域生活支援学科 食健康コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 50 | 30 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 介護福祉コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 50 | 30 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
||||||||||||||||||||||||
| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
【地域生活支援学科 多文化コース】
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 50 | 30 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 給食の概要、歴史、関係法規の章を読む |
| 授業 | 給食の概要、歴史、関係法規 | |
| 事後学習(復習) | 給食の概要、歴史、関係法規についてノートにまとめ理解する | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 各施設の給食の概要の章を読む |
| 授業 | 各施設の給食の概要 | |
| 事後学習(復習) | 各施設の給食の概要についてノートにまとめ理解する | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 給食の経営・組織・人事管理の章を読む |
| 授業 | 給食の経営・組織・人事管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の経営・組織・人事管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 第1週～3週に学習した内容を復習する |
| 授業 | 第1週～3週の授業の振り返り小テスト | |
| 事後学習(復習) | 振り返り小テストで不正解だった箇所を訂正しノートにまとめ理解する | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 給食の栄養・食事管理の章を読む |
| 授業 | 給食の栄養・食事管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の栄養・食事管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 給食の安全・衛生管理の章を読む |
| 授業 | 給食の安全・衛生管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の安全・衛生管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 大量調理施設衛生管理マニュアルを読む |
| 授業 | 給食の安全・衛生管理（大量調理施設衛生管理マニュアル） | |
| 事後学習(復習) | 大量調理施設衛生管理マニュアルについてノートにまとめ理解する | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 第5週～7週に学習した内容を復習する |
| 授業 | 第5週～7週の授業の振り返り小テスト | |
| 事後学習(復習) | 振り返り小テストで不正解だった箇所を訂正しノートにまとめ理解する | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 給食の食材料管理の章を読む |
| 授業 | 給食の食材料管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の食材料管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 給食の生産管理の章を読む |
| 授業 | 給食の生産管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の生産管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 第9週～10週に学習した内容を復習する |
| 授業 | 第9週～10週の授業の振り返り小テスト | |
| 事後学習(復習) | 振り返り小テストで不正解だった箇所を訂正しノートにまとめ理解する | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 給食の施設・設備管理の章を読む |
| 授業 | 給食の施設・設備管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の施設・設備管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 給食の会計・原価管理の章を読む |
| 授業 | 給食の会計・原価管理 | |
| 事後学習(復習) | 給食の会計・原価管理についてノートにまとめ理解する | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 事故・災害時対策の章を読む |
| 授業 | 事故・災害時対策 | |
| 事後学習(復習) | 事故・災害時対策についてノートにまとめ理解する | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | これまでの授業の内容を振り返る |
| 授業 | まとめ | |
| 事後学習(復習) | 授業で学んだことを給食管理実習Ⅰ・Ⅱならびに今後の栄養士活動に活かす | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 1.第1週の授業開始時に授業計画表を配布し事前事後学習及び学習到達目標、学習課題等について説明します。 2.事前事後学習の時間は各90分を原則とします。 3.学習内容の定着を図るため学期途中で振り返り小テストを行います。振り返り小テストは、解答確認、個人もしくは学生同士の学び合いによる不正解箇所の訂正、教員による解説という流れで行います。 4.授業計画の授業内容は予定です。進度に応じて変更が生じる場合があります。 |