| 科目名 | 調理学 |
| ナンバリング | HN_C1_04 |
| 担当者 | 松藤 泰代 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
管理栄養士国家試験受験資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生監視員任用資格 栄養教諭一種免許状 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 1年 | 前期 | 2単位 | 必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
食材を調理して食物とするには、食材の種類・食品成分の機能・調理操作の意義・食品成分の変化を理解する必要がある。それらの知識を実際の調理や、栄養と健康についての基本的知識に結び付けられるように説明する。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
管理栄養士・調理師の資格を持ち、給食センターや病院などでの実務経験のある教員が担当している。 科目に関連した業務内容は、日常食、行事食や郷土料理、各国の料理など、各食材や調理道具の特徴を踏まえた調理である。管理栄養士を目指す学生に対して、実務経験を活かした授業を行う。 |
| 授業の 到達目標 |
１．調理の基本操作について説明できる ２．食べ物のおいしさに関わる要因について説明できる ３．主食として用いる食品の調理について理解し応用できる ４．主菜として用いる食品の調理について理解し応用できる ５．副菜として用いる食品の調理について理解し応用できる ６．成分抽出素材について理解し説明できる ７．食事計画について理解し実施できる ８．調理と生活環境について理解し説明できる 総括として、①～⑧の学びを、管理栄養士として必要な基本的知識として活用できる力を身につけることができる |
| 学習方法 | 講義や対話形式での学習ワーク後、学習した内容が理解できたかを適宜小テスト等を実施し反転授業を行う(小テストは、FORMS等を使用して実施する場合も有ります)。 ※天候や感染症等の状況により、授業を遠隔授業に切り替える場合があります。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
（株）学文社：食物と栄養学基礎シリーズ6 調理学－生活の基盤を考える（第四版） |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 5 | 90 | 100 | |||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキスト第1章（ｐ1～3），第9章（ｐ164～166）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | オリエンテーション 調理の意義・目的 行事食と郷土料理 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ1～3，ｐ164～166）を理解しているか確認する | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキスト第2章（ｐ4～16）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 調理とおいしさの向上 安全性の向上 栄養性の向上 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ4～16）を理解しているか確認する | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキスト第5章（ｐ47～58）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 調理操作（非加熱操作） | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ47～57）を理解しているか確認する | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキスト第5章（ｐ58～70）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 調理操作（加熱操作） | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ58～70）を理解しているか確認する | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキスト第5章（ｐ70～74）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 加熱調理用具・機器 新調理システム | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ70～74）を理解しているか確認する | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ75～87）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 米・小麦粉・雑穀の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ75～87）を理解しているか確認する | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ87～92）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | いも類・豆類の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ87～92）を理解しているか確認する | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ93～102）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 野菜類・果実類・種実類・海藻類・きのこ類の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ93～102）を理解しているか確認する | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ103～111）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 食肉類・魚介類の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ103～111）を理解しているか確認する | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ111～117）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 卵類・乳・乳製品の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ111～117）を理解しているか確認する | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ117～120,121～128）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | でんぷん・油脂類・ゲル化剤の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ117～120,121～128）を理解しているか確認する | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ120～121,128～133）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 甘味料・調味料・香辛料の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ120～121,128～133）を理解しているか確認する | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ133～137）第7章（ｐ138～152）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 香辛料・嗜好飲料の調理特性 献立作成 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ133～137,138～152）を理解しているか確認する | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキスト第8章（ｐ153～167）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 食文化と調理 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ153～167）を理解しているか確認する | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | テキスト第9章（ｐ168～177）第10章（ｐ178～182）を読み、レポートにまとめておく |
| 授業 | 調理と環境 食生活と健康 | |
| 事後学習(復習) | プリントの問題等を解き（ｐ168～177,178～182）を理解しているか確認する | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | 試験に備え授業全般（第1週から第15週までの内容）を振返る |
| 授業 | 試験 | |
| 事後学習(復習) | 試験内容について振返る | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ■小テストはフィードバックとして講評、解説の時間を設けます。 ■授業計画の各週の内容は授業で取り上げる主な項目を示しています。 ■授業計画は、あくまでも予定であり進捗状況に応じて変更が出る場合があります。 |