| 科目名 | 食品加工学 |
| ナンバリング | HN_D2_01 |
| 担当者 | 松藤 泰代 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 管理栄養士国家試験受験資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 前期 | 2単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
食品はそのままでは変化しやすいため、その変化を抑制し、美味しく食べるために人は工夫を重ねてきた。その結果様々な加工食品が出回るようになり、便利さを手に入れたが、食品の中身はブラックボックス化した。本講義では、食品加工の原理と製造について理解し、使いこなすことを目標とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
１）生産・流通における食品成分の変化を述べることができる。 ２）食品保蔵の原理と方法を説明できる。 ３）食品加工の原理と方法を述べることができる。 ４）各種加工食品の製造方法およびその特徴を述べることができる。 |
| 学習方法 | 講義 |
| テキスト及び 参考書籍 |
（株）南江堂：新しい食品加工学 －食品の保存・加工・流通と栄養 編集 小川正,的場輝佳 |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 15 | 60 | 10 | 15 | 100 | ||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ◎ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ||||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ◎ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ1～4 |
| 授業 | オリエンテーション 第1章 食品加工の意義 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ5～11 |
| 授業 | 第2章 食品の保存（貯蔵）の原理 A:食品の劣化の原因 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ11～17 |
| 授業 | B：温度の操作による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ17～19 |
| 授業 | C:水分抑制による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ20～22 |
| 授業 | D:浸透圧を利用した保存 E:水素イオン濃度（ｐH）の調整による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ22～27 |
| 授業 | F:殺菌による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ28～33 |
| 授業 | G:くん煙 H:放射線 I：環境ガスの調整 J：食品添加物による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ49～61 |
| 授業 | 第4章 食品の加工 １．農産物加工 A:穀類 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ62～66 |
| 授業 | B:大豆 C:いも類 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ62～75 |
| 授業 | D:野菜類、きのこ類 E:果実類 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ76～92 |
| 授業 | ２．畜産物加工 A:畜肉類 B:卵類 C:乳類 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ94～107 |
| 授業 | ３．水産物 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ108～122 |
| 授業 | ４．油脂 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ123～159 |
| 授業 | ５．多糖類 ６．調味料および嗜好食品 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ163～184 |
| 授業 | ７．新規加工品 第5章 包装 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | 前期の振り返り、小テストの見直し |
| 授業 | まとめと筆記試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ・毎回授業の前に授業内容に関するプリントを配布する。これが小テストとなる。 ・小テストの問題と解答は、teams上に公開するので、自習に役立てて欲しい。 ・日頃より食品表示を見る習慣をつける。 ・疑問があればいつでも質問すること。 |