| 科目名 | 調理実習Ⅰ |
| ナンバリング | HN_D1_05 |
| 担当者 | 松藤 泰代 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 栄養士免許申請資格 栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生監視員任用資格 栄養教諭一種免許状 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 1年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
ヒトが生きていく上で、食事は欠かせない。美味しい食事は、楽しみの一つとなる。食べる人に満足してもらえる食事を用意するには、食品の性質に応じた調理を行う必要がある。実習を通して基本的な調理技術や食品の性質に応じた調理法を修得する。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
管理栄養士・調理師の資格を持ち、給食センターや病院などでの実務経験に基づき調理実習を担当する。実務経験に関する授業内容は、日常食、行事食、郷土料理などの実践である。実務経験を活かし、実際の調理実習を通して、健康でおいしい食事を衛生的に調理する基本技術を授業で行う。 |
| 授業の 到達目標 |
1、各食品の特徴を説明できる。 2、食品の性質と目的に応じた前処理と調理ができる。 3、基本的な調理ができる。 4、段取り良く、複数の調理作業が行える。 5、調理に必要な計算が出来る。 6、栄養計算が出来る。 7、１食分の食事の基本的な構成と盛り付けが出来る。 |
| 学習方法 | 実習 |
| テキスト及び 参考書籍 |
新調理実習 （宮下朋子、同文書院）、調理のためのベーシックデータ（女子栄養大学出版部）、調理と理論（山崎清子ほか、同文書院）その他必要に応じて指示 |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 5 | 20 | 30 | 30 | 15 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ○ | 30 | |||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 30 | |||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 20 | |||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | |
| 授業 | 正しい計量・食品重量を目測する・廃棄率を知る | |
| 事後学習(復習) | 廃棄率の計算 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 非加熱調理および穀類の調理：洗浄と切り方の基本、炊飯 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 加熱調理1：湿式加熱1（茹でる・煮る） | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントのチェックヵ所の見直し | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 出汁をとる：汁ものの種類と調味の基本 | |
| 事後学習(復習) | 調味料の計算の復習、提出したプリントの振り返り | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 加熱調理1：湿式加熱2（蒸す） | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 植物性食品の調理1：果菜と葉菜の調理、栄養計算 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 加熱調理2：乾式加熱1（揚げる）、栄養計算 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り、栄養計算の課題 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 加熱調理3：乾式加熱2（炒める・焼く） | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り、栄養計算の課題 | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 動物性食品の調理1：魚の調理 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 動物性食品の調理2：獣鳥肉類の調理 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 植物性食品の調理2：根菜と芋類の調理 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 動物性食品の調理3：卵・牛乳の調理 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 小麦粉製品・麺類の調理 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | 乾物・豆類の調理 | |
| 事後学習(復習) | 提出したプリントの振り返り | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 配布したプリントに目を通し、作業手順を確認する。 |
| 授業 | まとめ：郷土料理の献立 | |
| 事後学習(復習) | これまでの復習 | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | これまでの復習 |
| 授業 | 筆記試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ・都合により実習の順番が前後する場合がある。 ・調理技術は実践して身に付くものなので、自宅でも復習を兼ねて調理するよう心がける。 ・実習の終了時に次回の実習のプリントを配布するので、必ず目を通し手順を確認しておく。 また、必要な計算をしておくこと。 ・返却されたプリントに目を通し、必ず復習する。 ・調理に必要な計算は必ず復習して、確実に身につける。 ・日頃より調理に関心を持ち、盛り付けや皿の配置を気にかけて観察する習慣を身につける。 |