科目名 | 食品加工学 |
ナンバリング | HN_D2_01 |
担当者 | 松藤 泰代 |
開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生監視員任用資格 栄養教諭一種免許状 |
開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
神埼 | 2年 | 前期 | 2単位 | 選択必修 |
授業の概要 及びねらい |
食品はそのままでは変化しやすいため、その変化を抑制し、美味しく食べるために人は工夫を重ねてきた。その結果様々な加工食品が出回るようになり、便利さを手に入れたが、食品の中身はブラックボックス化した。本講義では、食品加工の原理と製造について理解し、使いこなすことを目標とする。実際に自分で作り、体験し、身に付けるとなお良い。 |
実務経験に 関連する 授業内容 |
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授業の 到達目標 |
1)生産・流通における食品成分の変化を述べることができる。 2)食品保蔵の原理と方法を説明できる。 3)食品加工の原理と方法を述べることができる。 4)各種加工食品の製造方法およびその特徴を述べることができる。 |
学習方法 | 講義や対話形式での学習ワーク後、学習した内容が理解できたかを適宜小テスト等を実施する。 |
テキスト及び 参考書籍 |
(株)南江堂:新しい食品加工学(改定第3版)-食品の保存・加工・流通と栄養 編集 髙村仁知,森山達哉 (株)大修館書店:食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル成分表2023 編著 新しい食生活を考える会 |
到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
比率 | 15 | 60 | 10 | 15 | 100 | ||||||||||||||||||||
評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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定期試験 | ◎ | 70 | |||||||||||||||||||||||
小テスト等 | ◎ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
授業の参加度 | ◎ | ○ | 15 | ||||||||||||||||||||||
その他 | |||||||||||||||||||||||||
合計 | 100 |
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール) | ||
第1週 | 事前学習(予習) | 教科書p1~11 |
授業 | オリエンテーション 第1章 食品加工の意義 第2章 食品の保存(貯蔵)の原理 A:食品の劣化の原因 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り | |
第2週 | 事前学習(予習) | 教科書p11~18 |
授業 | B:温度の操作による保存 C:水分の抑制による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第3週 | 事前学習(予習) | 教科書p19~21 |
授業 | D:浸透圧を利用した保存 E:水素イオン濃度(pH)の調整による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第4週 | 事前学習(予習) | 教科書p21~27 |
授業 | F:殺菌による保存 G:くん煙の利用による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第5週 | 事前学習(予習) | 教科書p28~30 |
授業 | H:放射線の利用による保存 I:環境ガスの調整による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第6週 | 事前学習(予習) | 教科書p30~33 |
授業 | J:食品添加物による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第7週 | 事前学習(予習) | 教科書p35~48 |
授業 | 第3章 食品加工の原理 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第8週 | 事前学習(予習) | 教科書p49~64 |
授業 | 第4章 食品の加工 1.農産物加工 A:穀類 B:大豆 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第9週 | 事前学習(予習) | 教科書p64~73 |
授業 | C:いも類 D:野菜類、きのこ類 E:果実類 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第10週 | 事前学習(予習) | 教科書p74~90 |
授業 | 2.畜産物加工 A:畜肉類 B:卵類 C:乳類卵類・乳・乳製品の調理特性 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第11週 | 事前学習(予習) | 教科書p91~104 |
授業 | 3.水産物 A:水産物加工の特徴 B:魚体の死後変化と鮮度判定法 C:魚介類の加工 D:海藻類 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第12週 | 事前学習(予習) | 教科書p105~126 |
授業 | 4.油脂 5.多糖類 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第13週 | 事前学習(予習) | 教科書p127~174 |
授業 | 6.調味料および嗜好食品 7.新規加工品(特別用途食品、保健機能食品など) | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第14週 | 事前学習(予習) | 教科書p175~184 |
授業 | 第5章 包装 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第15週 | 事前学習(予習) | 教科書p185~204 |
授業 | 第6章 加工食品の企画・表示と安全性 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第16週 | 事前学習(予習) | 前期の振り返り、小テストの見直し |
授業 | まとめと筆記試験 | |
事後学習(復習) |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 | ・授業内容に関するプリントを配布します。学習の参考にしてください。 ・日頃より加工品に興味を持ち、食品表示を見る習慣をつける。 ・食品成分表を見て、どのような加工品があるのか、栄養面でも比べる。 ・疑問があればいつでも質問すること。 |