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食品加工学

科目名 食品加工学
ナンバリング HN_D2_01
担当者 松藤 泰代
開設学科
専攻・コース
健康栄養学科
分類 専門教育科目 学科専門科目
関連する
資格・免許
栄養士免許申請資格 栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生監視員任用資格 栄養教諭一種免許状
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
神埼 2年 前期 2単位 選択必修
授業の概要
及びねらい
 食品はそのままでは変化しやすいため、その変化を抑制し、美味しく食べるために人は工夫を重ねてきた。その結果様々な加工食品が出回るようになり、便利さを手に入れたが、食品の中身はブラックボックス化した。本講義では、食品加工の原理と製造について理解し、使いこなすことを目標とする。実際に自分で作り、体験し、身に付けるとなお良い。
実務経験に
関連する
授業内容
授業の
到達目標
1)生産・流通における食品成分の変化を述べることができる。

2)食品保蔵の原理と方法を説明できる。

3)食品加工の原理と方法を述べることができる。

4)各種加工食品の製造方法およびその特徴を述べることができる。
学習方法 講義や対話形式での学習ワーク後、学習した内容が理解できたかを適宜小テスト等を実施する。
テキスト及び
参考書籍
(株)南江堂:新しい食品加工学(改定第3版)-食品の保存・加工・流通と栄養 編集 髙村仁知,森山達哉
(株)大修館書店:食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル成分表2023 編著 新しい食生活を考える会
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率                           15     60     10     15   100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 70
小テスト等 10
宿題・授業外レポート  
授業態度 5
受講者の発表  
授業の参加度 15
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) 教科書p1~11
授業 オリエンテーション 第1章 食品加工の意義 第2章 食品の保存(貯蔵)の原理 A:食品の劣化の原因
事後学習(復習) 講義の振り返り
第2週 事前学習(予習) 教科書p11~18
授業 B:温度の操作による保存 C:水分の抑制による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第3週 事前学習(予習) 教科書p19~21
授業 D:浸透圧を利用した保存 E:水素イオン濃度(pH)の調整による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第4週 事前学習(予習) 教科書p21~27
授業 F:殺菌による保存  G:くん煙の利用による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第5週 事前学習(予習) 教科書p28~30
授業 H:放射線の利用による保存 I:環境ガスの調整による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第6週 事前学習(予習) 教科書p30~33
授業 J:食品添加物による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第7週 事前学習(予習) 教科書p35~48
授業 第3章 食品加工の原理
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第8週 事前学習(予習) 教科書p49~64
授業 第4章 食品の加工 1.農産物加工 A:穀類 B:大豆
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第9週 事前学習(予習) 教科書p64~73
授業 C:いも類 D:野菜類、きのこ類 E:果実類
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第10週 事前学習(予習) 教科書p74~90
授業 2.畜産物加工 A:畜肉類 B:卵類 C:乳類卵類・乳・乳製品の調理特性
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第11週 事前学習(予習) 教科書p91~104
授業 3.水産物 A:水産物加工の特徴 B:魚体の死後変化と鮮度判定法 C:魚介類の加工 D:海藻類
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第12週 事前学習(予習) 教科書p105~126
授業 4.油脂 5.多糖類
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第13週 事前学習(予習) 教科書p127~174
授業 6.調味料および嗜好食品 7.新規加工品(特別用途食品、保健機能食品など)
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第14週 事前学習(予習) 教科書p175~184
授業 第5章 包装 
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第15週 事前学習(予習) 教科書p185~204
授業 第6章 加工食品の企画・表示と安全性
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第16週 事前学習(予習) 前期の振り返り、小テストの見直し
授業 まとめと筆記試験
事後学習(復習)
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 ・授業内容に関するプリントを配布します。学習の参考にしてください。
・日頃より加工品に興味を持ち、食品表示を見る習慣をつける。
・食品成分表を見て、どのような加工品があるのか、栄養面でも比べる。
・疑問があればいつでも質問すること。