| 科目名 | 食品学 |
| 担当者 | 野村 秀一 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 1年 | 後期 | 2単位 | 必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
管理栄養士として食品を通してヒトの健康の増進・維持、疾病の治療などに寄与できるように食品に関する基礎的な知識を修得することを目的とする。そのために、食品を構成している成分やその働きについて理解し、さらにその保存法、調理・加工法などの原理も理解する必要がある。この授業では、食品成分、嗜好成分、食品成分の働き、食品成分の変化、物性などについて概説する。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
1）食品中の水分の役割や水分活性について、理解し説明できる。 2）食品中のたんぱく質のアミノ酸の構造、性質、役割について、理解し説明できる。 3）食品中の単糖、オリゴ糖、多糖類の構造、性質、役割について、理解し説明できる。 4）食品中の脂質や脂肪酸の構造、性質、役割について、理解し説明できる。 5）食品中のビタミンやミネラルの構造、性質、役割について、理解し説明できる。 6）食品中の色素成分、呈味成分、香気成分の構造、性質、役割について、理解し説明できる。 7）食品の物理的性質について、理解し説明できる。 8）食品の褐変などの化学変化について理解し説明できる。 9）日本食品標準成分表の内容や役割について、理解し説明できる。 10）食品成分の知識を基に食生活習慣とヒトの健康との関わりを食品を中心に包括的に説明できる。 |
| 学習方法 | 教科書・配布資料、パワーポイントを使用して講義を行う。 学期途中に小テストを実施し、その結果は講義でフィードバックする。 講義の進捗状況によっては、講義内容を変更することがある。 |
| アクティブラーニング の類型 |
①予習を課し、それをもとにした授業
②授業の導入段階で授業テーマに学修者が興味・関心を持つように工夫する授業
③授業の終末段階で次時の授業に学修者が興味・関心を持つように工夫する授業
⑨学期途中で小テストを課し、学修者の省察を引き出し能動的な学修を喚起する授業
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| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト栄養科学イラスレイデット 食品学Ⅰ（羊土社） 参考書：食べ物と健康と食品衛生 食品学総論（講談社） ：新食品・栄養科学シリーズ 食品学総論 第3版（化学同人） |
| ナンバリング | HN_C1_01 |
ディプロマ・ポリシー
との関連 （下線部分はDPへのリンク） |
Ⅰ、Ⅲ |
| 評価基準・方法 | 評価割合% | 評価基準・方法 | 評価割合% |
| 定期試験 | 80 | 受講者の発表 | |
| 小テスト等 | 20 | 授業の参加度 | |
| 宿題・授業外レポート | その他 | ||
| 授業態度 | |||
| 合計 | 100 | ||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキストp12～24を読んでおく |
| 授業 | 人間と食べ物（食品） | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキストp26～36を読んでおく |
| 授業 | 食品の3つの機能性・炭水化物（単糖類） | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキストp37～42を読んでおく |
| 授業 | 炭水化物（二糖類、ショ糖類、多糖類） | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキストp43～49を読んでおく |
| 授業 | 脂質の分類 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキストp50～56を読んでおく |
| 授業 | 油脂の性質 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキストp57～63を読んでおく |
| 授業 | たんぱく質の分類 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキストp64～68を読んでおく |
| 授業 | たんぱく質の性質 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキストp69～73を読んでおく |
| 授業 | ビタミン | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキストp74～84を読んでおく |
| 授業 | ミネラル、核酸成分 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキストp85～96を読んでおく |
| 授業 | 水分 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキストp99～106を読んでおく |
| 授業 | 色素成分 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキストp107～120を読んでおく |
| 授業 | 旨味成分 香気成分、官能評価 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキストp140～161を読んでおく |
| 授業 | 食品成分の変化 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキストp162～176を読んでおく |
| 授業 | 食品の物性 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | テキストp178～200を読んでおく |
| 授業 | 食品の表示と規格基準 | |
| 事後学習(復習) | テキストと配布資料を確認しまとめを行う | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 講義中の私語、スマートフォンの使用などは厳禁、厳しく対応する。 やむを得ず、講義を欠席した場合は、必ず配布資料を研究室まで取りに来ること。 |