| 科目名 | 調理学 |
| 担当者 | 松藤 泰代 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
管理栄養士国家試験受験資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 1年 | 前期 | 2単位 | 必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
調理の目的は、おいしさ・安全・栄養性の向上である。健康を維持するための食事は、おいしくなければ継続して食べることはできない。そのために調理を行います。調理操作や食品の調理性、食文化についての理解を深め、日々の調理に結び付けて講義を行います。自主的に調理を行い、理論と結びつける。本科目は、主体的に行動できる人間力と、管理栄養士の仕事に必要となる知識技術の習得に直結した科目となります。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
給食施設や病院の実務経験（管理栄養士）のある教員が、調理指導を行ってきた経験を生かした講義を行う科目である。調理操作などに加え、行事食や郷土料理、世界の料理なども紹介する。 |
| 授業の 到達目標 |
1)調理の基本操作について説明できる 2)食べ物のおいしさに関わる要因について説明できる 3)主食として用いる食品の調理について理解し応用できる 4)主菜として用いる食品の調理について理解し応用できる 5)副菜として用いる食品の調理について理解し応用できる 6)食文化について説明できる 7)食品成分表について活用することができる 管理栄養士に必要な調理に関する理論を理解し、実践（調理実習）においてスムーズに調理ができる |
| 学習方法 | 講義や対話形式での学習ワーク後、学習した内容が理解できたかを適宜小テスト等を実施し反転授業を行う ※天候や感染症等の状況により、授業を遠隔授業に切り替える場合があります。 |
| アクティブラーニング の類型 |
①予習を課し、それをもとにした授業
②授業の導入段階で授業テーマに学修者が興味・関心を持つように工夫する授業
⑨学期途中で小テストを課し、学修者の省察を引き出し能動的な学修を喚起する授業
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| テキスト及び 参考書籍 |
（株）学文社：サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ7 調理学 （株）大修館書店：食品解説つき八訂準拠 ビジュアル食品成分表2025 |
| ナンバリング | HN_C1_04 |
ディプロマ・ポリシー
との関連 （下線部分はDPへのリンク） |
Ⅰ、Ⅲ |
| 評価基準・方法 | 評価割合% | 評価基準・方法 | 評価割合% |
| 定期試験 | 70 | 受講者の発表 | |
| 小テスト等 | 10 | 授業の参加度 | 15 |
| 宿題・授業外レポート | その他 | ||
| 授業態度 | 5 | ||
| 合計 | 100 | ||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキスト第1章（ｐ1～4），第13章（ｐ160～172）を読み、ワークシート（P27～28）を記入しておく |
| 授業 | オリエンテーション 調理の意義・目的 日本の食文化（食文化と生活） | |
| 事後学習(復習) | ワークシートの問題等を解き、理解しているか確認する | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキスト第2章（ｐ5～15）を読み、ワークシート（P3）を記入しておく |
| 授業 | 調理とおいしさの向上 安全性の向上 栄養性の向上 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ51～56）を読む |
| 授業 | 日本食品標準成分表の活用 | |
| 事後学習(復習) | 栄養計算 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキスト第6章（ｐ62～64）を読む |
| 授業 | 食材の調達 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、提出物の見直し | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキスト第5章（ｐ65～80）を読む |
| 授業 | 非加熱操作の意義と分類・非加熱操作 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | テキスト第8章（ｐ81～89）を読む |
| 授業 | 熱源・伝熱・加熱調理用具・加熱調理機器 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | テキスト第8章（ｐ89～98）を読む |
| 授業 | 湿式加熱・乾式加熱調理・新調理システム | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキスト第9章（ｐ98～111）を読む |
| 授業 | 米・小麦粉・雑穀の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキスト第10章（ｐ112～126）を読む |
| 授業 | いも類・豆類の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキスト第10章（ｐ117～126）を読む |
| 授業 | 野菜類・果実類・種実類・海藻類・きのこ類の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキスト第11章（ｐ127～135）を読む |
| 授業 | 食肉類・魚介類の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキスト第11章（ｐ135～142）を読む |
| 授業 | 卵類・乳・乳製品の調理特性 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキスト12章（ｐ143～159）を読む |
| 授業 | 甘味料・油脂類・ゲル化剤・調味料・香辛料・嗜好飲料の調理性 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキスト第13章第13章（ｐ160～182）を読む |
| 授業 | 日本の食文化・世界の食文化 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | テキスト第15章（ｐ183～186）を読む |
| 授業 | 調理と環境 まとめ | |
| 事後学習(復習) | 試験に備えて授業全般を振返る | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | 試験に備え授業全般（第1週から第15週までの内容）を振返る |
| 授業 | 試験 | |
| 事後学習(復習) | 試験内容について振返る | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ■小テストはフィードバックとして講評、解説の時間を設けます。 ■授業計画の各週の内容は授業で取り上げる主な項目を示しています。 ■授業計画は、あくまでも予定であり進捗状況に応じて変更が出る場合があります。 |