| 科目名 | 食品加工学 |
| 担当者 | 松藤 泰代 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
管理栄養士国家試験受験資格 栄養士免許申請資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 前期 | 2単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
食品加工は、食品素材をいかに長く保存し、おいしく食べるために試行錯誤から生まれた経験的技術である。ジャムや漬物、缶詰め、レトルト食品など多種多様存在し、各食品の加工・貯蔵原理や方法について理解を深め、日々の食生活との関係に関心を持つように講義を行います。自主的に興味のある加工品を調査し発表の形を取り、理解を促す。管理栄養士に必要となる知識と基本的技術の習得に直結した科目となります。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
1）生産・流通における食品成分の変化を説明できる 2）食品保蔵の原理と方法を理解し、説明できる 3）食品加工の原理と方法を理解し、説明できる 4）さまざまな包装素材について理解し、説明できる 5）各種加工食品の製造方法およびその特徴を調べることができる 6）各種加工食品について理解し、まとめ、発表ができる 7）各種加工品実習においてスムーズに作ることができる 専門職としての知識もち、加工食品に関する実務を理解し、実践や説明ができる |
| 学習方法 | 講義や対話形式での学習ワーク後、学習した内容が理解できたかを適宜小テスト等を実施する。食品加工品を選び、調査し発表する。 |
| アクティブラーニング の類型 |
①予習を課し、それをもとにした授業
②授業の導入段階で授業テーマに学修者が興味・関心を持つように工夫する授業
⑥ある課題について調査した結果を個人やグループで発表させる授業
⑨学期途中で小テストを課し、学修者の省察を引き出し能動的な学修を喚起する授業
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| テキスト及び 参考書籍 |
（株）南江堂：新しい食品加工学（改定第３版）－食品の保存・加工・流通と栄養 編集 髙村仁知,森山達哉 （株）大修館書店：食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル成分表2023 編著 新しい食生活を考える会 |
| ナンバリング | HN_C2_01 |
ディプロマ・ポリシー
との関連 （下線部分はDPへのリンク） |
Ⅰ、Ⅲ |
| 評価基準・方法 | 評価割合% | 評価基準・方法 | 評価割合% |
| 定期試験 | 40 | 受講者の発表 | 30 |
| 小テスト等 | 10 | 授業の参加度 | 15 |
| 宿題・授業外レポート | その他 | ||
| 授業態度 | 5 | ||
| 合計 | 100 | ||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ1～11 |
| 授業 | オリエンテーション 第1章 食品加工の意義 第2章 食品の保存（貯蔵）の原理 A:食品の劣化の原因 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ11～18 |
| 授業 | B：温度の操作による保存 C:水分の抑制による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ19～21 |
| 授業 | D:浸透圧を利用した保存 E:水素イオン濃度（pH）の調整による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ21～27 |
| 授業 | F:殺菌による保存 G:くん煙の利用による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ28～30 |
| 授業 | H:放射線の利用による保存 I：環境ガスの調整による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ30～33 |
| 授業 | J：食品添加物による保存 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ35～48 |
| 授業 | 第3章 食品加工の原理 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ49～159 |
| 授業 | 第4章 食品の加工について調べる | |
| 事後学習(復習) | 自分の興味のある加工品を調べ絞り込む | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 興味のある加工品を調査する |
| 授業 | グループで話し合いを行う。発表の資料を整理する | |
| 事後学習(復習) | 資料をまとめ次回の授業の準備をする | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 発表の資料準備 |
| 授業 | パワーポイントの作成、発表原稿完成 | |
| 事後学習(復習) | 発表の練習 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ49～73 |
| 授業 | １．農産物加工 A:穀類 B:大豆 C:いも類 D:野菜類、きのこ類 E:果実類について発表 | |
| 事後学習(復習) | レポート提出 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ74～104 |
| 授業 | ２．畜産物加工 A:畜肉類 B:卵類 C:乳類卵類・乳・乳製品の調理特性 ３．水産物 A:水産物加工の特徴 B:魚体の死後変化と鮮度判定法 C:魚介類の加工 D:海藻類ついての発表 | |
| 事後学習(復習) | レポート提出 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ105～159 |
| 授業 | ４．油脂 ５．多糖類 ６．調味料および嗜好食品ついての発表 | |
| 事後学習(復習) | レポート提出 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ160～184 |
| 授業 | 第4章７．新規加工品（特別用途食品、保健機能食品など） 第5章 包装 | |
| 事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 教科書ｐ185～204 |
| 授業 | 第6章 加工食品の規格・表示と安全性 まとめ | |
| 事後学習(復習) | 試験に備えて授業全般を振り返る | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | 前期の振り返り、小テストの見直し |
| 授業 | まとめと筆記試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ・授業内容に関するプリントを配布します。学習の参考にしてください ・日頃より加工品に興味を持ち、食品表示を見る習慣をつける ・食品成分表を見て、どのような加工品があるのか、栄養面でも比べる。 ・興味のある加工品を決めておく ・発表は、グループ発表になります。必ず全員で協力して、発表する ・興味がわく発表を期待してます ・Teamsを使います。登録をお願いします。 |