| 科目名 | 給食経営管理実習 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
管理栄養士国家試験受験資格 栄養士免許申請資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 後期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
必要な栄養量（給与栄養目標量）を満たしつつ安全と満足を両立するために、給食の計画・提供・評価、コストや人員の考え方を習得する。実習では、衛生的な取り扱い、工程の組み立て、記録と振り返りを通して、根拠をもって判断し自律的に行動する姿勢と倫理観を育て、食品・衛生・栄養の基礎知識と現場で使える技術の修得を目ざす。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
1）栄養・食事管理計画の立案および計画に沿った実施ができる。 2) 生産計画・発注計画・出庫計画の立案および計画に沿った実施ができる。 3) 衛生管理について説明が出来る。 4）大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った衛生管理を実施できる。 5）購入・発注計画および適切な検収ができる。 6）計画した栄養・食事管理に対しての評価ができる。 7) 大量調理に適した調理方法および技術を習得する。 8) 給食における経営管理を理解する。 |
| 学習方法 | 個人及びグループでの実習、演習 ※授業の一部を遠隔授業に切り替える場合があります。 |
| アクティブラーニング の類型 |
①予習を課し、それをもとにした授業
④学修者個人やグループに課題解決を促す授業
⑦ある体験を課し、その中で感じたことをもとに議論したり、発表させる授業
⑧次時の学修内容を課題にして、事前に取り組ませ、課題の解説や解答を中心とする授業
⑩学期途中で課題をだし、レポートを纏めることによって能動的な学修を喚起する授業
⑪既修事項をもとにした能動的な活動を行う授業
⑫自己の課題を挙げ、その解決に取り組む授業
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| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：イラスト 給食経営管理論 <第3版>、 給食経営管理実習ワークブック［第4版］ 参考図書：栄養・食事管理のための改訂 施設別給食献立集、日本食品標準成分表、調理のためのベーシックデータ |
| ナンバリング | HN_I2_02 |
ディプロマ・ポリシー
との関連 （下線部分はDPへのリンク） |
Ⅰ、Ⅲ |
| 評価基準・方法 | 評価割合% | 評価基準・方法 | 評価割合% |
| 定期試験 | 受講者の発表 | ||
| 小テスト等 | 授業の参加度 | 25 | |
| 宿題・授業外レポート | 50 | その他 | |
| 授業態度 | 25 | ||
| 合計 | 100 | ||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 食事設計実習の復習 |
| 授業 | オリエンテーション、実施献立調整・決定 | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の作業手順の検討 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 作成献立の作業手順の検討 |
| 授業 | 実施献立の試作、作業手順・作業工程の検討（調理実習） | |
| 事後学習(復習) | 実習の振り返り | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 実習の振り返り |
| 授業 | 作成献立の修正・調整・決定 | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の修正・調整・決定 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 作成献立の振り返り |
| 授業 | 作成献立の生産計画（作業手順、衛生管理） | |
| 事後学習(復習) | 生産計画（作業手順、衛生管理） | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 生産計画（作業手順、衛生管理） |
| 授業 | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画 | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画 |
| 授業 | 作成献立の生産計画（作業工程・作業分担・作業動線）、発注計画の調整 | |
| 事後学習(復習) | 生産計画、作成献立の振り返り | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 生産計画、作成献立の振り返り |
| 授業 | 大量調理実習 / 実習の評価 | |
| 事後学習(復習) | 実習の振り返り、修正 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 実習の振り返り、修正・調整 |
| 授業 | まとめ、総括、評価 | |
| 事後学習(復習) | 全体の振り返り | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 本科目は「臨地実習Ⅰ」の履修基準の科目です。 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |