| 科目名 | 食事設計実習 |
| ナンバリング | HN_D1_08 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
管理栄養士国家試験受験資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給食施設において、安全かつ満足度の高い給食を継続して提供するためには適切な食事設計が必要である。これを実現するためにも、管理栄養士は対象者及び対象集団に応じた食事設計をすることが求められる。この実習では、食事設計を習得し、給食へと展開できる実践的なスキルの習得を目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
|
| 授業の 到達目標 |
１）食材、料理、献立に関する知識を広げる。 ２）各食材の旬を説明できる。 ３）献立を作成できる。 ４）食品構成を理解し、食品構成表を作成できる。 ５）各料理に応じた食品重量や調味料濃度を決定できる。 ６）大量調理に応じた調味割合を理解する。 ７）食品構成を用いて献立を作成することができる。 ８）食品成分表を自在に活用して献立を作成できる。 ９）多くの種類の献立を作成できる。 |
| 学習方法 | 講義、演習、ディスカッション、調理実習 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：改訂新版 大量調理 －品質管理と調理の実際－ 学建書院 参考書籍：給食経営管理実習ワークブック、調理のためのベーシックデータ、食品成分表 |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 30 | 40 | 10 | 100 | |||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | |||||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ◎ | ◎ | ◎ | 50 | |||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 40 | ||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 調理実習ⅠⅡの内容を復習をしておく。 |
| 授業 | オリエンテーション、食事設計の定義・目的・必要性 | |
| 事後学習(復習) | 調理実習ⅠⅡの内容を復習をしておく。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 実習献立の予習、衛生管理の復習 |
| 授業 | 調理とおいしさ、調理操作による食品の変化（調理実習） | |
| 事後学習(復習) | 実習の反省 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 食材及び調味料の重量を調べる。 |
| 授業 | 食材及び調味料の重量の理解（調理実習） | |
| 事後学習(復習) | 配布プリント課題 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 食品成分表を復習しておく。 |
| 授業 | 食事設計と食品成分表（給与栄養目標量に基づく献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 献立作成の続き | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | 実施献立の計画。材料購入計画 |
| 授業 | 給与栄養目標量に基づく献立の調理実習（各グループ作成献立の調理実習） | |
| 事後学習(復習) | 実習の反省 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 実習の反省 |
| 授業 | 各グループの実施献立の振り返り | |
| 事後学習(復習) | 提案した改善策の復習 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 給与栄養目標量と食品構成の復習 |
| 授業 | 食品群別加重平均成分表と食品構成表の作成 | |
| 事後学習(復習) | 引き続き食品群別加重平均成分表と食品構成表を作成する | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 引き続き食品群別加重平均成分表と食品構成表を作成する |
| 授業 | 食品群別加重平均成分表と食品構成表の作成 | |
| 事後学習(復習) | 引き続き食品群別加重平均成分表と食品構成表を作成する | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | 献立計画の予習 |
| 授業 | 食品構成表に基づく献立計画および作成（３日間の献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 引き続き献立を作成する。 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 引き続き献立を作成する。 |
| 授業 | 食品構成表に基づく献立作成（３日間の献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 引き続き献立を作成する。 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 引き続き献立を作成する。 |
| 授業 | 食品構成表に基づく献立作成（３日間の献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 引き続き献立を作成する。 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 大量調理の特性を復習する。 |
| 授業 | 給食管理（大量調理）にむけた調理実習 | |
| 事後学習(復習) | 実習の反省 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 大量調理の特性を復習する。 |
| 授業 | 給食管理（大量調理）にむけた調理実習 | |
| 事後学習(復習) | 実習の反省 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 調理操作の復習 |
| 授業 | 大量調理に展開するための調理操作①（実技試験） | |
| 事後学習(復習) | 調理操作の復習 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | 調理操作の復習 |
| 授業 | 大量調理に展開するための調理操作②（実技試験） | |
| 事後学習(復習) | 調理操作の復習 | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |