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食品加工学

科目名 食品加工学
ナンバリング HN_D2_01
担当者 林 眞知子
開設学科
専攻・コース
健康栄養学科
分類 専門教育科目 学科専門科目
関連する
資格・免許
管理栄養士国家試験受験資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
神埼 2年 前期 2単位 選択必修
授業の概要
及びねらい
 食品はそのままでは変化しやすいため、その変化を抑制し、美味しく食べるために人は工夫を重ねてきた。その結果様々な加工食品が出回るようになり、便利さを手に入れたが、食品の中身はブラックボックス化した。本講義では、食品加工の原理と製造について理解し、使いこなすことを目標とする。
授業の
到達目標
1)生産・流通における食品成分の変化を述べることができる。

2)食品保蔵の原理と方法を説明できる。

3)食品加工の原理と方法を述べることができる。

4)各種加工食品の製造方法およびその特徴を述べることができる。
学習方法 講義
テキスト及び
参考書籍
新しい食品加工学 小川正(南江堂)
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率                           15     60     10     15   100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験 75
小テスト等 10
宿題・授業外レポート  
授業態度 5
受講者の発表  
授業の参加度 10
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) 教科書p1~3
授業 食品加工の意義、食品の変質とは
事後学習(復習) 講義の振り返り
第2週 事前学習(予習) 教科書p5~8
授業 食品の劣化の原因:物理的劣化と化学的劣化
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第3週 事前学習(予習) 教科書p10~11
授業 食品の劣化の原因:生物的劣化
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第4週 事前学習(予習) 教科書p11~17
授業 食品の品質劣化の抑制:温度操作による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第5週 事前学習(予習) 教科書p17~19
授業 食品の品質劣化の抑制:水分の制御による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第6週 事前学習(予習) 教科書p20~22
授業 食品の品質劣化の抑制:浸透圧やpHの利用
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第7週 事前学習(予習) 教科書p22~28
授業 食品の品質劣化の抑制:殺菌による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第8週 事前学習(予習) 教科書p29~33
授業 食品の品質劣化の抑制:環境ガス調節による保存
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第9週 事前学習(予習) 教科書p167~176
授業 食品の包装、包装材の特徴
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第10週 事前学習(予習) 教科書p35~46
授業 食品加工の原理
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第11週 事前学習(予習) 教科書p47~59
授業 穀類の加工
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第12週 事前学習(予習) 教科書p59~63
授業 豆類の加工
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第13週 事前学習(予習) 教科書p63~70
授業 果実・野菜の加工
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第14週 事前学習(予習) 教科書p102~117
授業 食用油脂の製造と加工
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第15週 事前学習(予習) 教科書p72~100
授業 動物性食品の加工
事後学習(復習) 講義の振り返り、小テストの見直し
第16週 事前学習(予習) 前期の振り返り、小テストの見直し
授業 まとめと筆記試験
事後学習(復習)
備考 ・毎回授業の前に授業内容に関するプリントを配布する。これが小テストとなる。
・小テストの問題と解答は、学内LAN上のフォルダ(食品加工学小テスト)に公開するので、自習に役立てて欲しい。
・疑問があればいつでも質問すること。