| 科目名 | 給食計画論 |
| ナンバリング | HN_J1_01 |
| 担当者 | 緒方 智宏 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 前期 | 2単位 | 必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
給食施設の効率的な運営を行ために、管理栄養士は特定給食施設の独自性を理解することが重要である。そこで本科目では、給食の対象者や特定集団を把握し、栄養・食事管理を行うためのアセスメント・計画・調理・サービス・評価等に関する基本的な考え方や知識および献立作成能力を習得することを目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
1）給食施設のための献立を作成することができる。 2）栄養計画、食事計画を説明できる。 3）給与栄養目標量と食品構成について述べることができる。 4）購入計画および発注量の算出ができる。 5）検収項目および方法、保管を述べることができる。 6）食品の衛生的な取扱いを述べることができる。 7）食品衛生上の事故防止と事故対応について説明ができる。 8）調理施設の衛生区域および機器類の配置について説明ができる。 9）大量調理の特性について述べることができる。 |
| 学習方法 | 講義。テキストおよび配布プリントに基づて学習する。学習の状況に応じてテキスト以外の教材を活用する。 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：新実践 給食経営管理論［第３版］株式会社みらい 参考図書：給食経営管理実習ワークブック［第２版］株式会社みらい |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 20 | 10 | 70 | 100 | |||||||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 70 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ◎ | 20 | ||||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | ○ | 5 | |||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | テキスト第１章（ｐ11-21）を読んでおくこと。 |
| 授業 | オリエンテーション、給食管理の概要・給食システム | |
| 事後学習(復習) | テキスト第１章（ｐ11-21）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | テキスト第２章（ｐ22-32）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 給食管理の概要（関係法規、特定給食施設の特徴） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第２章（ｐ22-32）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | テキスト第３章（ｐ33-64）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 栄養・食事管理（スクーリニング、アセスメント、給与栄養目標量） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第３章（ｐ33-64）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | テキスト第３章（ｐ33-64）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 栄養・食事管理（日本人の食事摂取基準と給与栄養目標量） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第３章（ｐ33-64）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | テキスト第３章（ｐ33-64）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 栄養・食事管理（食品群別加重平均栄養成分値、食品構成） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第３章（ｐ33-64）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 配布プリント、資料の復習をしておくこと。 |
| 授業 | 栄養・食事管理（献立計画、献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 配布プリント、資料の復習をする。 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 配布プリント、資料の復習をしておくこと。 |
| 授業 | 栄養・食事管理（栄養評価・栄養教育） | |
| 事後学習(復習) | 配布プリント、資料の復習をする。 | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | テキスト第４章（ｐ65-91）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 生産管理（食材料管理、購入計画、検収） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第４章（ｐ65-91）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | テキスト第４章（ｐ65-91）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 生産管理（大量調理の方法・技術） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第４章（ｐ65-91）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | テキスト第４章（ｐ65-91）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 生産管理（生産計画、作業工程、調理工程） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第４章（ｐ65-91）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | テキスト第４章（ｐ92-110）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 衛生・安全管理（給食と食中毒・感染症） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第４章（ｐ92-110）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | テキスト第４章（ｐ92-110）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 衛生・安全管理（HACCP、大量調理施設衛生管理マニュアル＜衛生関係＞） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第４章（ｐ92-110）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | テキスト第５章（ｐ111-119）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 品質管理（標準化） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第５章（ｐ111-119）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | テキスト第６章（ｐ120-142）を読んでおくこと。 |
| 授業 | 施設・設備管理（食環境、大量調理施設衛生管理マニュアル＜施設関係＞） | |
| 事後学習(復習) | テキスト第６章（ｐ120-142）、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | これまでの資料を整理しておく。 |
| 授業 | まとめ | |
| 事後学習(復習) | テキスト、プリントと板書等を合わせ、要点をまとめる。 | |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | ２年次学生の本科目の履修は「臨地実習Ⅰ」の受講基準の１つです。３、４年次学生の本科目の修得（合格）は「臨地実習Ⅰ」の受講基準の１つです。 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |