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調理実習(日本料理)

科目名 調理実習(日本料理)
ナンバリング FN_F1_04
担当者 西岡 征子
開設学科
専攻・コース
地域生活支援学科 食生活支援コース
地域生活支援学科 福祉生活支援コース
地域生活支援学科 多文化生活支援コース
分類 専門教育科目 選択科目
関連する
資格・免許
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
佐賀 1年 前期 1単位 選択必修
授業の概要
及びねらい
日本料理の特色、献立の種類や構成を理解し、調理操作、調理技術の手法を習得する。加工実習ついては四季折々の食材を使って実施する。
授業の
到達目標
1)日本料理の基本及び特色を理解し献立構成ができるようになる。
2)食品素材と調理法の関連が理解できるようになる。

3)季節の食材を使って家庭で加工できるようになる。 
4)調味の基本が理解できるようになる。
5)調理操作と特殊調理器具の扱い方が理解できるようになる。
6)調理の心得を理解し、食事作法ができるようになる。
7)栄養量を算出し献立内容、食品の組み合わせ、栄養価等についての検討ができるようになる。
学習方法 講義後、グループで実習を行う。
テキスト及び
参考書籍
「調理カード」永原学園
【地域生活支援学科 食生活支援コース】
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率   5                 5     20     40     20   5 5   100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験  
小テスト等 20
宿題・授業外レポート 50
授業態度 10
受講者の発表  
授業の参加度 10
その他                 10
料理コンクールに応募する 
合計 100
【地域生活支援学科 福祉生活支援コース】
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率   5                 5     30     30     20   5 5   100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験  
小テスト等 10
宿題・授業外レポート 60
授業態度 10
受講者の発表  
授業の参加度 20
その他                  
 
合計 100
【地域生活支援学科 多文化生活支援コース】
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率   5                 5     30     30     20   5 5   100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験  
小テスト等 10
宿題・授業外レポート 60
授業態度 10
受講者の発表  
授業の参加度 20
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習)
授業 日本料理について講義、調理実習の心得
事後学習(復習) 日本料理特徴の要点をまとめる
第2週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 基本となる炊飯、だし汁のとりかた、切り方について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第3週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 塩味の豆飯類と塩味量について、青野菜の茹で方、和えものの基本について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第4週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 すし飯、そぼろの、錦糸卵について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第5週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 丼もの、吉野酢、かき玉汁の作り方について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第6週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 魚の取り扱い、揚げも、酢のものについて
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第7週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 食品加工(ジャム、梅漬、トマトケチャップ)
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第8週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 そぼろ煮について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第9週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 蒸しもの、おろし煮、煮浸しについて
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第10週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 乾物の料理について 小豆あん、寒天寄せなど
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第11週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 魚のさばき方、あらいについて
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第12週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 正月料理について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第13週 事前学習(予習) 調理カードを読む
授業 調理実習 客膳料理、食事作法について
事後学習(復習) 調理カードに配膳図の記入と調理の要点をまとめる
第14週 事前学習(予習) 予行練習をしておく
授業 包丁研ぎ、実技の小テストのまとめ
事後学習(復習)
第15週 事前学習(予習) 調理ノートをまとめる
授業 まとめ
事後学習(復習)
備考 日本料理の調理カードを組み合わせ、毎回2~3品調理実習を行う。授業計画は初回の授業で説明すると同時に実習室内に掲示する。事前に予習ができるよう、調理カードを配布し習得しやすい展開で実習を行う。授業の進め方について変更がある場合は、事前に知らせる。