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給食管理実習Ⅰ

科目名 給食管理実習Ⅰ
ナンバリング FN_F1_02
担当者 武富 和美
開設学科
専攻・コース
食物栄養学科
分類 専門教育科目 必修科目
関連する
資格・免許
開講キャンパス 開講年次 開設期 単位数 必修・選択
佐賀 2年 前期 1単位 必修
授業の概要
及びねらい
給食経営管理論をはじめ専門科目で学習した理論や実験・実習で得た知識と技術を活用して自主的に給食サービスを実施する。そのことにより栄養士に必要な給食運営の方法や管理する能力を身につける。
授業の
到達目標
1.給与栄養目標量を設定することができる
2.食品群別荷重平均成分表と食品構成表を作成することができる
3.給与栄養目標量と食材費を考慮した献立を立案できる
4.調理作業計画を立てることができる
5.食材の発注および出庫ができる
6.嗜好調査票の設計、栄養教育媒体を作成できる
7.検収、検査保存食、検食について理解し、衛生管理の重要性が分かる
8.パソコンを活用して事務処理ができる
9.グループで協力して現場実習ができる
学習方法 講義、グループ実習、学内給食の実践(1日間)および三光幼稚園での現場実習(4日間)
テキスト及び
参考書籍
日本食品成分表2015年版(七訂)本表編、日本人の食事摂取基準(2015年版)、プリント(適宜配布)
到達目標
汎用的能力要素 専門的能力要素
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
態度・
志向性
知識・
理解
技能・
表現
行動・
経験・
創造的思考力
合計
1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2) 3)
比率 10         10       10         10   30   15 5       10 100
評価基準・方法 評価
割合
%
定期試験  
小テスト等  
宿題・授業外レポート 30
授業態度 35
受講者の発表  
授業の参加度 35
その他                  
 
合計 100
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)  
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール)
第1週 事前学習(予習) 給食管理とは何かを調べる
授業 オリエンテーション(給食管理について)
事後学習(復習) 給食管理とその流れについてノートにまとめる
第2週 事前学習(予習) 給与栄養目標量について調べる
授業 給与栄養目標量の設定
事後学習(復習) 給与栄養目標量を設定することができる
第3週 事前学習(予習) 食品群別荷重平均成分表について調べる
授業 食品群別荷重平均成分表の作成
事後学習(復習) 食品群別荷重平均成分表を作成できる
第4週 事前学習(予習) 食品構成表について調べる
授業 食品構成表の作成
事後学習(復習) 食品構成表を作成できる
第5週 事前学習(予習) 献立の立て方について調べる
授業 献立立案、給食材料費の検討
事後学習(復習) 給与栄養目標量と食材費を考慮した献立を立案できる
第6週 事前学習(予習) 調理作業計画とは何か調べる
授業 調理作業計画
事後学習(復習) 調理作業計画を立てることができる
第7週 事前学習(予習) 発注、出庫計画とは何か調べる
授業 発注、出庫計画
事後学習(復習) 食材の発注および出庫ができる
第8週 事前学習(予習) 嗜好調査とは何か調べる
授業 嗜好調査票の設計、栄養教育媒体の作成
事後学習(復習) 嗜好調査票の設計、栄養教育媒体を作成できる
第9週 事前学習(予習) 検収、検査保存食、検食について調べる
授業 検収、検査保存食、検食等衛生管理について
事後学習(復習) 検収、検査保存食、検食について理解し、衛生管理についてノートにまとめる
第10週 事前学習(予習) 特になし
授業 食堂管理、配膳管理
事後学習(復習) 特になし
第11週 事前学習(予習) 特になし
授業 パソコンを使用しての事務処理演習
事後学習(復習) パソコンを使用して事務処理ができる
第12週 事前学習(予習) 三光幼稚園実習オリエンテーションを振り返る
授業 三光幼稚園での給食管理実習(現場実習4日間)
事後学習(復習) 現場での実習と指導者から学んだ事を学内給食実習、学外実習に活かす
第13週 事前学習(予習) 実施日前日に事前打ち合わせを行う
授業 学内給食実習(指定の期間に1日実施)
事後学習(復習) 学内給食実習で学んだ事を学外実習に活かす
第14週 事前学習(予習) 給食管理の評価・改善のための調査としてどのようなものがあるか調べる
授業 給食管理の評価・改善のための各種調査
事後学習(復習) 給食管理の評価・改善のための各種調査をノートにまとめる
第15週 事前学習(予習) これまでのまとめファイルを作成する
授業 まとめ(各到達目標のまとめ)
事後学習(復習) まとめファイルを期限内に提出する
備考 現場での実習を重要視します。そのため、1年次に実施する三光幼稚園実習と2年次に実施する学内給食を単位習得の必須条件とします。
指示のあった課題は期限内に全て提出すること。