| 科目名 | 食事設計実習 |
| ナンバリング | HN_D1_08 |
| 担当者 |
緒方 智宏
梅木 陽子 |
| 開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
| 分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
| 関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 栄養教諭一種免許状 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
| 開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
| 神埼 | 2年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
| 授業の概要 及びねらい |
管理栄養士は、対象となる個人及び集団に適した食事設計をすることが重要であり、かつ、給食（大量調理）に適した献立を作成することが求められる。本実習では、食事設計を理解し、給食へと展開できる実践的なスキルの習得を目的とする。 |
| 実務経験に 関連する 授業内容 |
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| 授業の 到達目標 |
１）食材、料理、献立に関する知識を広げる。 ２）食材の旬や価格を知る。 ３）個人および集団に適した献立を理解する。 ４）個人および集団に対する給与栄養目標量を決定できる。 ５）食品構成を理解し、食品構成表を作成できる。 ６）食品構成を用いて献立を作成することができる。 ７）各料理に応じた食品重量や調味料濃度を決定できる。 ８）献立および栄養食事管理の評価をすることができる。 ９）大量調理に適した調理と衛生管理を知る。 |
| 学習方法 | 講義、演習、ディスカッション、調理実習 |
| テキスト及び 参考書籍 |
テキスト：給食経営管理実習ワークブック 参考書籍：栄養・食事管理のための改訂 施設別給食献立集、調理のためのベーシックデータ、食品成分表 |
| 到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
| 汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
| 態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
| 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
| 比率 | 10 | 10 | 20 | 10 | 20 | 20 | 10 | 100 | |||||||||||||||||
| 評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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| 定期試験 | ◎ | 30 | |||||||||||||||||||||||
| 小テスト等 | ○ | ◎ | 30 | ||||||||||||||||||||||
| 宿題・授業外レポート | ○ | ○ | ○ | 30 | |||||||||||||||||||||
| 授業態度 | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||||
| 受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
| 授業の参加度 | |||||||||||||||||||||||||
| その他 | |||||||||||||||||||||||||
| 合計 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
| 授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール） | ||
| 第１週 | 事前学習(予習) | 調理実習ⅠⅡの内容を復習をしておく。 |
| 授業 | オリエンテーション、食事設計の定義・目的・必要性 | |
| 事後学習(復習) | 調理実習ⅠⅡの内容を復習をしておく。 | |
| 第２週 | 事前学習(予習) | 栄養計算、食品成分表の確認 |
| 授業 | 栄養計算、食事計画と設計、献立作成 | |
| 事後学習(復習) | 献立作成方法の復習 | |
| 第３週 | 事前学習(予習) | 食材及び調味料の重量を調べる。 |
| 授業 | 料理と調味濃度（食材の重量及び調味料の濃度の理解） | |
| 事後学習(復習) | 配布プリントの復習 | |
| 第４週 | 事前学習(予習) | 配布プリントの確認 |
| 授業 | 副菜・汁物および炒め物・煮物・揚物の献立と調理 | |
| 事後学習(復習) | 実習および配布プリントの復習 | |
| 第５週 | 事前学習(予習) | １～４回目の復習 |
| 授業 | 中間テスト、献立作成 | |
| 事後学習(復習) | 献立作成 | |
| 第６週 | 事前学習(予習) | 献立作成 |
| 授業 | 献立検討会（献立の自己評価） | |
| 事後学習(復習) | 献立の反省点の確認 | |
| 第７週 | 事前学習(予習) | 献立の確認 |
| 授業 | 作成献立の調理実習（自己評価と他者評価） | |
| 事後学習(復習) | 調理実習の振り返り | |
| 第８週 | 事前学習(予習) | 調理実習の反省、献立計画の予習 |
| 授業 | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表の作成、３日間の献立計画 | |
| 事後学習(復習) | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表の作成方法の復習 | |
| 第９週 | 事前学習(予習) | ３日間の献立計画、献立作成 |
| 授業 | 食品構成表に基づく献立作成（３日間の献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 引き続き献立を作成する。 | |
| 第１０週 | 事前学習(予習) | 引き続き献立を作成する。 |
| 授業 | 食品構成表に基づく献立作成と評価（３日間の献立作成） | |
| 事後学習(復習) | 作成献立の調理 | |
| 第１１週 | 事前学習(予習) | 生産計画の予習 |
| 授業 | 生産計画の立案（調理・作業工程計画および指示書） | |
| 事後学習(復習) | 作成した調理・作業工程計画および指示書の確認 | |
| 第１２週 | 事前学習(予習) | 発注計画、出庫計画の予習 |
| 授業 | 発注計画、出庫計画 | |
| 事後学習(復習) | 発注計画、出庫計画の復習 | |
| 第１３週 | 事前学習(予習) | 評価方法の予習 |
| 授業 | 評価方法と改善方法（栄養出納表、検食、嗜好調査、残菜調査、嗜好調査など） | |
| 事後学習(復習) | 評価方法の復習 | |
| 第１４週 | 事前学習(予習) | 大量調理の特性および衛生管理を復習する。 |
| 授業 | 給食管理（大量調理）にむけた調理実習 | |
| 事後学習(復習) | 実習の反省 | |
| 第１５週 | 事前学習(予習) | これまでの復習 |
| 授業 | まとめ | |
| 事後学習(復習) | 全体の復習 | |
| 第１６週 | 事前学習(予習) | 全体の復習 |
| 授業 | 定期試験 | |
| 事後学習(復習) | ||
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題（試験やレポート等）に対するフィードバックを行います。
| 備考 | 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |