科目名 | 食事設計実習 |
ナンバリング | HN_D1_08 |
担当者 | 緒方 智宏 |
開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 管理栄養士国家試験受験資格 栄養教諭一種免許状 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
神埼 | 2年 | 前期 | 1単位 | 選択必修 |
授業の概要 及びねらい |
管理栄養士は、対象となる個人及び集団に適した食事設計をすることが重要であり、かつ、給食(大量調理)に適した献立を作成することが求められる。本実習では、食事設計を理解し、給食へと展開できる実践的なスキルの習得を目的とする。 |
実務経験に 関連する 授業内容 |
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授業の 到達目標 |
1)食材、料理、献立に関する知識を広げる。 2)食材の旬や価格を知る。 3)個人および集団に適した献立を理解する。 4)個人および集団に対する給与栄養目標量を決定できる。 5)食品構成を理解し、食品構成表を作成できる。 6)食品構成を用いて献立を作成することができる。 7)各料理に応じた食品重量や調味料濃度を決定できる。 8)献立および栄養食事管理の評価をすることができる。 9)大量調理に適した調理と衛生管理を知る。 |
学習方法 | 講義、演習、ディスカッション、調理実習 |
テキスト及び 参考書籍 |
テキスト:給食経営管理実習ワークブック 参考書籍:栄養・食事管理のための改訂 施設別給食献立集、調理のためのベーシックデータ、食品成分表 |
到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
比率 | 10 | 10 | 10 | 30 | 20 | 10 | 10 | 100 | |||||||||||||||||
評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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定期試験 | ◎ | 35 | |||||||||||||||||||||||
小テスト等 | |||||||||||||||||||||||||
宿題・授業外レポート | ○ | ○ | ○ | 50 | |||||||||||||||||||||
授業態度 | |||||||||||||||||||||||||
受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
授業の参加度 | ○ | 15 | |||||||||||||||||||||||
その他 | |||||||||||||||||||||||||
合計 | 100 |
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール) | ||
第1週 | 事前学習(予習) | これまで習った専門科目の内容を復習をしておく |
授業 | オリエンテーション、食事設計の定義・目的・必要性 | |
事後学習(復習) | 1回目を復習 | |
第2週 | 事前学習(予習) | 調理実習ⅠⅡを復習しておく |
授業 | 食事設計における調理操作(調理実習) | |
事後学習(復習) | 食事設計における調理操作の復習 | |
第3週 | 事前学習(予習) | 料理における食材及び調味料の重量を調べる。 |
授業 | 食事設計における食材と調味①(調理実習) | |
事後学習(復習) | 実習の復習 | |
第4週 | 事前学習(予習) | 1~3回目の復習 |
授業 | 食事設計における食材と調味②(理論) | |
事後学習(復習) | 4回目の復習の復習 | |
第5週 | 事前学習(予習) | 4回目の復習 |
授業 | 食事設計と献立作成①(調理実習) | |
事後学習(復習) | 実習献立の振り返り | |
第6週 | 事前学習(予習) | 実習献立の振り返り |
授業 | 食事設計と献立作成②(理論、献立作成) | |
事後学習(復習) | 献立作成 | |
第7週 | 事前学習(予習) | 献立作成 |
授業 | 食事設計と献立作成②(献立の自己・他者評価、調理計画) | |
事後学習(復習) | 作成献立の調理 | |
第8週 | 事前学習(予習) | 作成献立の調理の評価 |
授業 | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表の作成、3日間の献立計画 | |
事後学習(復習) | 食品構成表および食品群別加重平均栄養成分表の作成方法の復習 | |
第9週 | 事前学習(予習) | 3日間の献立計画、献立作成 |
授業 | 食品構成表に基づく献立作成(3日間の献立作成) | |
事後学習(復習) | 引き続き献立を作成する。 | |
第10週 | 事前学習(予習) | 引き続き献立を作成する。 |
授業 | 食品構成表に基づく献立の評価、生産計画 | |
事後学習(復習) | 作成献立の調理 | |
第11週 | 事前学習(予習) | 生産計画の予習 |
授業 | 生産計画の立案(調理・作業工程計画および指示書) | |
事後学習(復習) | 作成した調理・作業工程計画および指示書の確認 | |
第12週 | 事前学習(予習) | 発注計画、出庫計画の予習 |
授業 | 発注計画、出庫計画 | |
事後学習(復習) | 発注計画、出庫計画の復習 | |
第13週 | 事前学習(予習) | 評価方法の予習 |
授業 | 評価方法と改善方法(栄養出納表、検食、嗜好調査、残菜調査、嗜好調査など) | |
事後学習(復習) | 評価方法の復習 | |
第14週 | 事前学習(予習) | 大量調理の特性および衛生管理を復習する。 |
授業 | 給食管理(大量調理)にむけた調理の実際 | |
事後学習(復習) | 実習の反省 | |
第15週 | 事前学習(予習) | これまでの復習 |
授業 | まとめ | |
事後学習(復習) | 全体の復習 | |
第16週 | 事前学習(予習) | 全体の復習 |
授業 | 定期試験 | |
事後学習(復習) |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 | 授業計画の各週の内容は、授業で取り上げる主な事項を示しています。授業計画はあくまで予定であり、進度に応じて変更が出る場合があります。 |