科目名	給食経営管理論
ナンバリング	LF-G1-01
担当者	武富　和美
開設学科 専攻・コース	地域生活支援学科 食生活支援コース 地域生活支援学科 福祉生活支援コース 地域生活支援学科 多文化生活支援コース
分類	専門教育科目 選択科目
関連する 資格・免許

開講キャンパス	開講年次	開設期	単位数	必修・選択
佐賀	1年	後期	2単位	選択必修

授業の概要 及びねらい	給食業務を行うために必要な食事の計画や給食サービス提供に関する専門的な知識や技術の修得を図る。また、給食経営の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネージメントの仕方、マーケティングの原理や応用、組織管理のマネージメントの基本的考え方や方法について学ぶ。
実務経験に 関連する 授業内容
授業の 到達目標	1）給食の目的、種類、特徴について説明できる 2）栄養士、管理栄養士の配置規定について理解する 3）施設別栄養所要量の基準と栄養比率、食品構成について説明できる 4）食材料の購入、契約方法、発注、納入、保管、出納について説明できる 5）大量調理における加熱調理（煮、蒸、焼、揚、炒、マイクロ波）や調理加工（真空パック、クックチル、　 　クックサーブ、クックフリーズ）について述べることができる 6）衛生安全管理（食品、人、環境）やHACCPシステムについて述べることができる 7）経営管理の対応（5M)、ﾏﾈｰｼﾞﾒﾝﾄｻｲｸﾙ、経営管理の構造、ABC分析、組織の原則等について説明できる 8）食品の消費と流通について説明できる
学習方法	テキストを使っての講義。適宜プリントを配布します。
テキスト及び 参考書籍	テキスト：富岡和夫・富田教代編著「給食経営管理論」（医歯薬出版） 参考書：逸見幾代、平林真弓編著「給食の運営」（建帛社）

	到達目標
	汎用的能力要素												専門的能力要素
	態度・ 志向性			知識・ 理解			技能・ 表現			行動・ 経験・ 創造的思考力			態度・ 志向性			知識・ 理解			技能・ 表現			行動・ 経験・ 創造的思考力			合計
	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)
比率															10	10	50			30					100
評価基準・方法																									評価 割合 %
定期試験																◎									80
小テスト等
宿題・授業外レポート
授業態度													○			○			○						10
受講者の発表
授業の参加度													○			○			○						10
その他
合計																									100

	到達目標
	汎用的能力要素												専門的能力要素
	態度・ 志向性			知識・ 理解			技能・ 表現			行動・ 経験・ 創造的思考力			態度・ 志向性			知識・ 理解			技能・ 表現			行動・ 経験・ 創造的思考力			合計
	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)
比率															10	10	50			30					100
評価基準・方法																									評価 割合 %
定期試験																◎									80
小テスト等
宿題・授業外レポート
授業態度													○			○			○						10
受講者の発表
授業の参加度													○			○			○						10
その他
合計																									100

	到達目標
	汎用的能力要素												専門的能力要素
	態度・ 志向性			知識・ 理解			技能・ 表現			行動・ 経験・ 創造的思考力			態度・ 志向性			知識・ 理解			技能・ 表現			行動・ 経験・ 創造的思考力			合計
	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)	1)	2)	3)
比率															10	10	50			30					100
評価基準・方法																									評価 割合 %
定期試験																◎									80
小テスト等
宿題・授業外レポート
授業態度													○			○			○						10
受講者の発表
授業の参加度													○			○			○						10
その他
合計																									100

授業計画（学習内容・キーワードのスケジュール）
第１週	事前学習(予習)	給食の概要、歴史、関係法規の章を読む
	授業	給食の概要、歴史、関係法規
	事後学習(復習)	給食の概要、歴史、関係法規についてノートにまとめ理解する
第２週	事前学習(予習)	栄養・食事管理の章を読む
	授業	栄養・食事管理
	事後学習(復習)	栄養・食事管理についてノートにまとめ理解する
第３週	事前学習(予習)	品質管理の章を読む
	授業	品質管理
	事後学習(復習)	品質管理についてノートにまとめ理解する
第４週	事前学習(予習)	食材料管理の章を読む
	授業	食材料管理
	事後学習(復習)	食材料管理についてノートにまとめ理解する
第５週	事前学習(予習)	生産管理の章を読む
	授業	生産管理
	事後学習(復習)	生産管理についてノートにまとめ理解する
第６週	事前学習(予習)	調理と提供、大量調理、評価の章を読む
	授業	調理と提供、大量調理、評価
	事後学習(復習)	調理と提供、大量調理、評価についてノートにまとめ理解する
第７週	事前学習(予習)	安全・衛生管理の章を読む
	授業	安全・衛生管理
	事後学習(復習)	安全・衛生管理についてノートにまとめ理解する
第８週	事前学習(予習)	施設・施設管理の章を読む
	授業	施設・施設管理
	事後学習(復習)	施設・施設管理についてノートにまとめ理解する
第９週	事前学習(予習)	経営管理、給食組織の章を読む
	授業	経営管理、給食組織
	事後学習(復習)	経営管理、給食組織についてノートにまとめ理解する
第１０週	事前学習(予習)	会計・原価管理、人事・事務管理の章を読む
	授業	会計・原価管理、人事・事務管理
	事後学習(復習)	会計・原価管理、人事・事務管理についてノートにまとめ理解する
第１１週	事前学習(予習)	特定給食施設の給食経営管理、医療施設の章を読む
	授業	特定給食施設の給食経営管理、医療施設
	事後学習(復習)	特定給食施設の給食経営管理、医療施設についてノートにまとめ理解する
第１２週	事前学習(予習)	高齢者福祉施設、児童福祉施設・障害者福祉施設の章を読む
	授業	高齢者福祉施設、児童福祉施設・障害者福祉施設
	事後学習(復習)	高齢者福祉施設、児童福祉施設・障害者福祉施設についてノートにまとめ理解する
第１３週	事前学習(予習)	学校の章を読む
	授業	学校
	事後学習(復習)	学校についてノートにまとめ理解する
第１４週	事前学習(予習)	事故・災害時対策の章を読む
	授業	事故・災害時対策
	事後学習(復習)	事故・災害時対策についてノートにまとめ理解する
第１５週	事前学習(予習)	これまでの授業の内容を振り返る
	授業	まとめ
	事後学習(復習)	授業で学んだことを給食管理実習Ⅰ・Ⅱならびに今後の栄養士活動に活かす

備考	授業計画の授業内容は予定です。進度に応じて変更が生じる場合があります。