科目名 | 食品加工学 |
ナンバリング | HN_D2_01 |
担当者 | 林 眞知子 |
開設学科 専攻・コース |
健康栄養学科 |
分類 | 専門教育科目 学科専門科目 |
関連する 資格・免許 |
栄養士免許申請資格 管理栄養士国家試験受験資格 栄養教諭一種免許状 食品衛生監視員任用資格 食品衛生監視員任用資格 食品衛生管理者任用資格 食品衛生管理者任用資格 |
開講キャンパス | 開講年次 | 開設期 | 単位数 | 必修・選択 |
神埼 | 2年 | 前期 | 2単位 | 選択必修 |
授業の概要 及びねらい |
食品はそのままでは変化しやすいため、その変化を抑制し、美味しく食べるために人は工夫を重ねてきた。その結果様々な加工食品が出回るようになり、便利さを手に入れたが、食品の中身はブラックボックス化した。本講義では、食品加工の原理と製造について理解し、使いこなすことを目標とする。 |
実務経験に 関連する 授業内容 |
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授業の 到達目標 |
1)生産・流通における食品成分の変化を述べることができる。 2)食品保蔵の原理と方法を説明できる。 3)食品加工の原理と方法を述べることができる。 4)各種加工食品の製造方法およびその特徴を述べることができる。 |
学習方法 | 講義 |
テキスト及び 参考書籍 |
新しい食品加工学 小川正(南江堂) |
到達目標 | |||||||||||||||||||||||||
汎用的能力要素 | 専門的能力要素 | ||||||||||||||||||||||||
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
態度・ 志向性 |
知識・ 理解 |
技能・ 表現 |
行動・ 経験・ 創造的思考力 |
合計 | |||||||||||||||||
1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | 1) | 2) | 3) | ||
比率 | 15 | 60 | 10 | 15 | 100 | ||||||||||||||||||||
評価基準・方法 | 評価 割合 % |
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定期試験 | ◎ | 80 | |||||||||||||||||||||||
小テスト等 | ◎ | ○ | ○ | 10 | |||||||||||||||||||||
宿題・授業外レポート | |||||||||||||||||||||||||
授業態度 | ○ | ||||||||||||||||||||||||
受講者の発表 | |||||||||||||||||||||||||
授業の参加度 | ◎ | ○ | 10 | ||||||||||||||||||||||
その他 | |||||||||||||||||||||||||
合計 | 100 |
(表中の記号 ○評価する観点 ◎評価の際に重視する観点 %評価割合)
授業計画(学習内容・キーワードのスケジュール) | ||
第1週 | 事前学習(予習) | 教科書p1~5 |
授業 | 食品加工の意義、食品の変質とは | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り | |
第2週 | 事前学習(予習) | 教科書p6~8 |
授業 | 食品の劣化の原因:物理的劣化と化学的劣化 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第3週 | 事前学習(予習) | 教科書p10~11 |
授業 | 食品の劣化の原因:生物的劣化 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第4週 | 事前学習(予習) | 教科書p11~17 |
授業 | 食品の品質劣化の抑制:温度操作による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第5週 | 事前学習(予習) | 教科書p17~19 |
授業 | 食品の品質劣化の抑制:水分の制御による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第6週 | 事前学習(予習) | 教科書p20~22 |
授業 | 食品の品質劣化の抑制:浸透圧やpHの利用 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第7週 | 事前学習(予習) | 教科書p22~28 |
授業 | 食品の品質劣化の抑制:殺菌による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第8週 | 事前学習(予習) | 教科書p29~33 |
授業 | 食品の品質劣化の抑制:環境ガス調節による保存 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第9週 | 事前学習(予習) | 教科書p167~176 |
授業 | 食品の包装、包装材の特徴 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第10週 | 事前学習(予習) | 教科書p35~46 |
授業 | 食品加工の原理 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第11週 | 事前学習(予習) | 教科書p47~59 |
授業 | 穀類の加工 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第12週 | 事前学習(予習) | 教科書p59~63 |
授業 | 豆類の加工 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第13週 | 事前学習(予習) | 教科書p63~70 |
授業 | 果実・野菜の加工 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第14週 | 事前学習(予習) | 教科書p102~117 |
授業 | 食用油脂の製造と加工 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第15週 | 事前学習(予習) | 教科書p72~100 |
授業 | 動物性食品の加工 | |
事後学習(復習) | 講義の振り返り、小テストの見直し | |
第16週 | 事前学習(予習) | 前期の振り返り、小テストの見直し |
授業 | まとめと筆記試験 | |
事後学習(復習) |
※事前・事後学習の時間は、講義科目は各90分、演習・実験・実習科目は各30分を原則とする。
※課題(試験やレポート等)に対するフィードバックを行います。
備考 | ・毎回授業の前に授業内容に関するプリントを配布する。これが小テストとなる。 ・小テストの問題と解答は、学内LAN上のフォルダ(食品加工学小テスト)に公開するので、自習に役立てて欲しい。 ・日頃より食品表示を見る習慣をつける。 ・疑問があればいつでも質問すること。 |